庆阳美食｜土暖锅

说起老家甘肃正宁的美食，土暖锅是绕不过的一道坎。

入冬以后，用嘶嘶炭火，炖一锅火辣辣热腾腾的大杂烩，夹一片轻薄透亮的五花肉，翻滚几遭后捞起，再蘸一点浓浓的葱花蒜泥，入口后，细嚼慢咽，整个腹中都饱满着陇东黄土高塬的醇香，这就是家乡传统的美食——土暖锅。

土暖锅也叫“暖锅子”，圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。暖锅子烧的是木炭。锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。暖锅子都有一个盖，盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入锅中。

每逢年节，家人团聚，或招待重要客人，大家围坐在一起，热热闹闹、又说又笑地吃着滚煎的暖锅子，熬煮的味道随风远飘，香溢四方，浸入骨髓。

暖锅子分砂锅和铜锅两种类型，用沙暖锅做出来的菜味道最好吃。好锅也要配上好料，老家暖锅子用料全是家常菜：以白萝卜片为主，配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条、蘑菇、豆腐、红萝卜、白菜等，但锅面上就要用高档菜来盖面子，即五花肉、肉丸子、酥肉等。其制做方法是首先将红白萝卜切成薄片，在开水中煮到七八成熟，再捞出晾凉。然后在炒锅中倒少许清油，待油热后将晾凉的萝卜片和其它蔬菜倒入锅中翻炒，然后倒少许佐料汁汤，放足调料，中心加足炭火，先熬三五分钟后，再放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉条、白菜、木耳、黄花菜、蘑菇等。这些配料在暖锅中码好后，在其上面有序摆放切好的五花肉片，五花肉片必须是过了油的，这样看起来才红润，吃起来肥而不腻。当然，如果再有一些炖好的鸡肉、牛肉或鸡血片做下锅料，那就再好不过了。然后再倒入一些腥汤水，一般鸡汤为最佳，猪肉汤为次之，让汤汁略微盖过肉片，就可以盖好暖锅盖子。在锅芯内煨上炭火（硬柴），用口吹或扇子扇，不一会儿暖锅子就沸腾了。炖熟后，揭开锅盖再撒上辣椒面、葱花或蒜苗丝，也可根据口味加入所需调料，熬煮的香味扑鼻而来。

门前雪花白，屋内暖锅红。如今，暖锅子这一乡下人的美味佳肴，也返朴归真，正在走出黄土地，登上高档酒店的大雅之堂，成为城里人最受欢迎的“座上宾”，让人百吃不厌。

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原标题：《庆阳美食｜土暖锅》