花 蕾
人物小档案：潘镇平，从宴春酒楼的一名小徒工，走向探求美味的道路，他敢于创新菜肴厨艺，多次带队指导参加全国、全省各类烹饪大赛并屡获殊荣，为江苏赢得了荣誉，媒体称之为“炒菜状元”。2002年获得中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”称号，2017年首批入选中国烹饪大师名人堂，获“中国烹饪大师名人堂尊师”称号。
开个玩笑，潘镇平和做菜的缘分，是先结婚后恋爱：1957年，17岁的潘镇平初中毕业。家里父母希望他学个手艺，荒年饿不死手艺人嘛。最后他被安排到宴春酒楼去当了一名小徒工。
一开始上班，他内心是抗拒的。刚去的几个月，接触不到核心技术，就是打下手，磨刀、洗案板、洗盘子、择菜……这样的活枯燥无味。一直到7个月以后，开始学着做汤，他才萌发了对做菜的兴趣。后厨那个时候烧的是煤炉，又闷又热，被溅出的油烫到是家常便饭，就在这样的环境里，潘镇平走上了探求美味的道路。
十几岁的小伙子，嘴甜人勤快，因此人缘倍儿好。除了带他的师傅、烹饪大师丰国庆精心教导，其他师傅也乐意教他一两下散手。这个时候，潘镇平已经真正从心里把厨艺的提升当作事业来追求，很快，他的掌勺水平就大大提高了。到1958年学徒期满，已经有不少人喜欢吃他做的菜。
工作两年后，刻苦钻研厨艺的潘镇平便独立当厨，三年后便担任厨房生产组长。为了钻研淮扬菜的精髓，潘镇平每天路灯没熄就去上班，晚上有线广播播音结束才回家。潘镇平擅长烹制鱼虾蟹，他制作的“三鱼两头”（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、拆烩鲢子头、清炖和红烧狮子头）一直在省内外同行中有较高的声誉。他配菜花色多、调味一勺准和炒菜不用味精的独特技能，让前辈们也刮目相看。
一勺准的准头来自哪里？当然来自成百上千次做菜经验的总结。潘镇平说，做菜讲究个恰当的比例，比如放酱油，做什么菜，放什么种类的酱油，放多少，都是有讲究的。名贵的江鲜，酱油一定要少，炒刀鱼丝，只放一点点酱油，带一点牙黄色就行；烧禽鸟类，酱油要多一点，但也不能太多；红烧肉嘛，酱油一定要多放，才能烧出浓油赤酱的效果。
潘镇平最出名的菜应该是白炒刀鱼丝。刀鱼，肉质鲜美细嫩，鱼刺极多。怎么弄成刀鱼丝？潘镇平用刀剔出刀鱼的细刺，取净肉剁碎加调料搅成糊，放进做蛋糕挤奶油的裱花袋里，将鱼肉一条条挤进油锅，低油温养熟了再炒制。用这个方法，潘镇平又研制出白炒虾丝、翡翠鸡丝等大受顾客好评的创新淮扬菜。
潘镇平成为镇江脱颖而出的厨艺新秀，引起了社会的广泛关注。1979年他被抽调出来办厨师培训班。那时候改革开放才开始，百业待兴，厨师人才紧缺。此后他又调到同兴楼，1983年被上级主管部门派往镇江市对外窗口深圳特区香江酒楼任厨房主管，并任振兴宾馆技术顾问，他推出的镇江菜肴在穗、港、深等地颇有影响。他还多次被邀请到上海、苏州、成都、杭州、福州等地的酒店、宾馆挂牌献艺，所到之处，都“炒”得红红火火。他多次为国家领导人和高级外宾当主厨；多次主理全国全军大型宴会菜肴；多次带队指导参加全国、全省各类烹饪大赛并屡获殊荣……
从计划经济时代到市场经济时代，他只认一个死理儿：开饭店，技术最重要，菜的口味是王道。技术好，拿得出味道过硬的菜，顾客围着你转，反过来顾客就不买你的账。基于这个理儿，他时刻不忘淮扬菜的改良与创新。
“镇江三怪”之一的肴肉，潘镇平也动过改良的心思。制作肴肉要用硝，但是现在人注重健康，很多人因此不肯吃肴肉了。在腌制肴肉时，潘镇平就控制住了硝的用量，腌制时硝的用量是国家要求的制成品标准，同时多放盐，这样煮制前泡的时间就长，又流失一部分硝，煮的时候少用老卤，加入用骨头、鸡汤和肉熬制的新汤，又流失一部分硝，同时味道更鲜美，这个改良版“健康肴肉”成品的硝含量微乎其微，一出来就大受好评。
“掌勺六十年，食客万万千”。潘镇平见过了数不清的食客，也留下了不少印象深刻的记忆：1960年左右，陆小波是他的常客，他最喜爱吃拆烩鲢鱼头、八宝鸭，还有百花酒焖肉，是位真正的“吃货”；1978年，粉碎“四人帮”后，一大批老干部平反，当时全国的商业局长会议在镇江召开，聚餐时要求吃几个镇江名菜，其中有糖醋鳜鱼。老同志们牙口不好，不能做得那么硬脆。于是潘镇平改进挂糊，减少水和淀粉的比例，加入蛋黄和面粉，把糊变薄，并在鱼身上增加花刀。硬脆糊变成酥脆糊后，外酥里嫩，老同志们吃得特别开心……
已过古稀之年的潘镇平，从事烹饪工作已满60年。现在潘镇平把更多的精力放在了淮扬菜的传承与发扬光大上。除了亲传的22名弟子，有机会他就会给后辈厨师传授经验，2017年镇江市餐饮服务行业协会和烹饪协会主办的“镇江烹饪大师工作室精品传统菜研习班”，潘镇平向镇江各饭店来的厨师传授了20道传统淮扬菜。
这些年，潘镇平一直致力于编写菜谱。最近，他的新书《锦绣江南四季佳肴》正在筹备中，即将与读者见面。
