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董邦耀/年味之陇州凉盘

(来源:网站编辑 2024-07-02 12:01)
文章正文

上世纪60年代初, 随父母工作调动,到了陇县,对陇县的风土人情、风味名吃烂熟于心,且念念不忘……



陇县,古称陇州,就是旅游胜地关山牧场所在的那个县,久负“关陕锁钥”之称,是古“丝绸之路”的重要通道。县城被千河、北河环绕,像一艘行驶在水中的航船。素享“富有陇洲,十年九收”的陇县,传统名吃不少,马蹄酥、宁果、油旋、酥馍、狗舌头(饼)……还有最受陇县人喜爱和家家都会做的陇州凉盘, 它是陇州人平日里的家常美肴,逢年过节更是少不了,被公认为陇州菜品中的一道招牌菜。

亲朋好友来陇州走动、看社火,亲戚罢上老马家烧鸡、调上特有的核桃花、鸡娃菜、灰灰菜,等陇县凉拌菜,备上陇州老窖,谈些年景、儿女婚事、生财之道等事。主人下厨招待客人的第一个凉菜就是陇州凉盘。它不但味美,而且还有一段美丽的传说。

相传在清朝末年,陇州来了一位私访的知府,虽说这里很穷,知府每到陇州关山脚下,农家待他很是热情。一日,他在农家吃饭,这家主妇为他上了一道凉拌菜,这菜看起来很简单,但吃起来却香意浓浓,很是爽口,知府竟爱上了它,他向待从说要将这道凉菜带回府中。侍从就在关山脚下雇请了一位巧妇,在府中专门为知府做起了这道菜。陇州凉盘由此而得名,并流传至今。

现在,陇州人几乎家家户户都会做这道菜,并具有世代相传的美称,在陇县会做陇州凉盘,才称得上好媳妇。它的做法在用料上,有一定的讲究,上盘后具有色泽鲜亮、味道淳朴、酸味适中、醇香爽口、香意浓厚的特点,而且营养丰富,可舒筋活血、暧胃消食。对于身处异乡的陇州人而言,每逢过年都盼着能吃上陇州凉盘,其实这也是对家乡味道的眷恋和怀念。



在陇县生活时间长了,耳濡目染,又受陇县亲戚面命耳授,再加上我人生第一职业就是“学兵”连的炊事员,也就学会了制作陇州凉盘。今年春节,是我工作45年第一次早早回宝鸡家里陪伴母亲过年,自然,陇州凉盘是我家年夜饭必备的主打菜。陇州凉盘必需的主要食材,除酱猪头肉(腊汁肉)、木耳、豆腐干外,红萝卜、菠菜、黄豆芽,平时都是大路菜,可是,今年春节的蔬菜价格像坐了火箭似的,一路飚升,想早点买,又怕放的不新鲜了;到年跟前买,又怕花高价。因为,当时一斤酱猪头肉(腊汁肉)45元, 一斤酱牛肉55元, 一斤菠菜8至10元, 如若等到年三十的半天集,还不知涨成啥样呢?反正饭要吃,年要过,能存放的早点买,不能存放的晚几天买,虽然多花了钱,却能吃个新鲜。所以,在年前的一周里,我先是在苏宁店为母亲买了台煤气灶,换上新灶做饭炒菜就是比旧的利火,随后我是天天都去菜市场选菜、比价、买菜,拿出一张百元大钞, 根本买不了些啥,直恨自己钱囊不争气……

大年三十那天下午, 我特意将备好的陇州凉盘食材 :红萝卜、猪头肉(腊汁肉)、豆腐干,切成薄厚均匀的菱形片状;再将切成片的胡萝卜、切成段的菠菜、备好的黄豆芽、木耳等在开水中分别焯一下;捞起,在调拌时,先用热菜油浇在辣椒丝、姜丝、葱丝上炝一下,再加入盐、醋、十三香、味精、酱油等调料, 拌匀即可。陇州人舌尖上地地道道的代表菜,陇州凉盘, 就可以开吃了。其做法、拼法多样,烹调程序简单,成本不高, 我家人喜欢吃粉条,就相应加了些。装碟后的凉盘五彩缤纷,鲜艳夺目,黑白分明,绿中透红,味道很独特,一股清洌的香味扑面而来。吃起来,肉肥而不腻,菜香脆劲道,甘甜爽口、酸辣适中,别具一番风味,不谦虚地说,恐怕只有陇州人或得到真传的人,才能做出这个味。



有人说品尝陇州凉盘,是一种高级享受。摆上亲手做的年夜饭和陇州凉盘,赶忙请母亲上坐,未动筷子, 独自心里先是感到一阵馨甜,再和弟弟、家人共同举杯,祝愿母亲身体健康。

母亲说她今天特别高兴……弟弟说大哥料理的年夜饭,样样都好吃。

刹时,一股暖流涌遍全身,由心扉里深切感受到,能和亲人们多在一起, 想吃什么,就能够吃上什么, 这就是幸福!随之,万千思绪涌上心头:少小离家几十年,自顾在外娘无怨。今日尽孝在堂前,共享天伦皆欢颜。



(图片/董邦耀)

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