陇中十三花宴席
2017-11-09 15:09
历史渊源
“十三花”宴席最早可追溯到秦汉时期，相传由帝王犒劳文臣武将的宴席演变而来，至唐代臻于完善。后又经过千年的发展和传承，至明清民国时期，十三花宴席以其菜品讲究、形色兼备，尊礼重节而成为皇亲国戚、达官显贵宴宾待客的最高礼节。清代大学士张英的《凡有十二和说》一文中就有饭有十二和，菜有十三花的不吝之词。随着清朝时期传统饮食文化的历史演变，使十三花宴席从宫廷深院走进百姓中间。在流入陇中通渭地区后，其融合当地特色鲜明的饮食文化习俗和礼节礼仪，并在加工制作手法方面得到极大的规范和提升，使之成为当地民间招待尊客的最上等宴席。
据史料记载，十三花宴席是满汉全席的一个分支；在通渭民间流传着这样一段佳话，据说当年毛泽东主席在通渭时也品尝过十三花宴席，并且给予很高的评价。
2016、2017年，“陇中十三花宴席制作技艺”相继被列入定西市、甘肃省非物质文化遗产代表性项目。
用餐礼仪
十三花宴席在座位排次上遵循尚右尊东，在桌子的摆法上遵循方形桌子，圆形摆法，寓意天圆地方。在宾客入座时，先安排中席（此席为诸席之首），再安排偏席和其他席。在安排中席时，先安排上席，再安排左右席。上席两个座位也分上下，以侍者右手为上。
“十三花”名为酒席，但并不重酒，旧时上席的酒壶，皆用白铁打制，形状有尊式，有壶式，体量不大，内盛酒二三两左右。酒杯也很小，俗称“酒泡”，容量约两钱。在这种场合中，饮酒只是个仪式，并非现时的酒席，酒与菜相陪到底，直喝得不醉不休。
制作方法
“十三花宴席”的菜肴以蒸为主，最大程度留住食材鲜味和营养成份，同时以炒、爆、炸、拌、腌、烩等烹调手法制作而成，因而形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。由于其做法大气、精致，菜品丰盛，制作精美，荤素搭配合理，色香素雅，保健结合，口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配，因而老少皆宜，口味极佳，是保健养生饮食之佳品。
“十三花宴席”，一般是讲究八盘子炒菜，加四碗一锅子，总共十三道。首先，席桌中间摆放一个和菜盘（寓意和气），里面盛适量香醋、撒少许葱丝、红辣椒丝，以便调菜及蘸着吃，葱绿椒红搭配相间，色香味俱全。和菜盘子周围摆放八个水菜（即凉菜）碟，通常为四荤四素，制作方法比较精细，刀工讲究、形状不一，垒高垒尖，上沐香菜、葱丝、蒜丝、绿红丝、蛋饼丝等。除甜味菜均先用清油、调料凉拌并浇上醋后方可食用。热菜为八种，称之为跑菜，每个跑菜都坚持“土菜雅做”、“粗粮细做”。它是由八个跑菜、五个座菜组成。
菜品寓意
十三花宴席整桌席分为6个步骤，因食材原因称之为鸡肘席。因上菜流程，称之为流水席。
一、清茶点心
过去客人赴宴，途中辛苦劳累，到家后喝茶吃些点心，稍事休息，也可理解为品茶，与陇中民间的茶道同理。
二、干果
寓意多子多福，又称干果压阁或干果压角。
摆放时如果是方桌的话，四角各一盘，中间放一盘；如果是圆桌的话，五盘干果均匀的放在桌上，颜色与形状要调开，达到美观；又因干果品种为大枣、花生、桂圆、葡萄，所以在喜事上寓意“早生贵子”。
三、下马馄饨
以前因为交通条件限制，结婚时新娘子和娘家尊客骑骡马到新郎家，到婆家时也就下马了，因为路途遥远等因素，到家后先上一碗馄饨解乏，因此叫下马馄饨。后因生活条件逐渐变好，骑马也逐渐变成坐车，新娘到婆家也预示着尊客的到来，因此改为迎客馄饨。在有些地方也有宴席开席前，让尊贵的客人品汤来看师傅手艺如何，有好厨子的一勺汤之说。按现在的营养学来说，餐前喝汤有助于开胃养身。
（注：某些地方因对“下马”二字有所避讳，又名迎客馄饨。）
四、水菜碟子
水菜碟子为四荤四素八种，又称为迎客松，配有和菜（气）碟子。四荤寓意全珍珠宝，四素寓意四季如春，与前五种干果一起为前十三花宴席，菜品摆放上要颜色、形状相互搭配达至美观；如果有胡萝卜做的菜，应该将其摆在主宾位前面，因为以前人们认为，胡萝卜菜品辈分要高于其他菜品。婚宴里面凉菜必须要有蜜汁大枣或是枣蜜雪豆。
五、跑菜
跑菜有八种，依次按一大菜一小菜、一盘子一汤盆的方式上菜。一般上第三道菜时撤下第一道菜，桌子上始终保持两道菜，这种上菜方式的酒席又叫流水席，寓意辞旧迎新；上菜时一道菜与一道菜中间间隔几分钟，不能太急。
清蒸鸡
寓意吉利吉祥之意，此菜上桌时东家长辈给尊客或长辈敬酒，敬完酒后尊客动筷子大家才开始吃席。
苜蓿肉
扣肘子
寓意红红火火，同时配花卷一盘。
蜜炙馉子
寓意甜甜蜜蜜，此菜上桌时配一碗凉白开，有清筷勺的礼仪，防止串味，这时有东家晚辈或主陪给尊客或长辈敬酒之礼仪。
酸辣肚丝汤
汤与水有关、水与财有关、寓意财源滚滚。
红烧鱼
寓意年年有余
芥兰百合
八宝饭
寓意和和美美，上菜时配有一碗凉白开，有清筷勺的礼仪，防止串味，这时新人给尊客敬酒。
六、座菜
座菜五道，为四菜一汤。上菜时一起上，又叫一盘掌，寓意全家福。四菜一汤的汤一般为清汆丸子，寓意圆圆满满、圆满结束，同时配花卷一份。这时十三花宴席结束，八道跑菜和五道座菜加一起称之为十三花宴席。十三花宴席整套宴席有热菜有凉菜、有荤菜有素菜、有蒸菜有炒菜，所以整套宴席寓意长寿、流连忘返。热菜总共十三道菜，一年十二个月，每月一道菜，十二道菜还多出一道菜，寓意年年有余。
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