一位被称为国宝级的烹饪大师
2015-05-29 21:54
豫菜百年之十二：毛泽东、邓小平、江泽民，都被同一个河南人的手艺折服
这是一个菜系的百年风云变幻，这是几代大师命运的颠沛流转，这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》，打捞一段即将湮没的历史，讲述一些有温度的故事。
今天为您讲述该系列之十二：一位大师，三代国家领导人。
在中直机关众多的豫厨当中，有一位旗帜性的人物。
60多年的烹饪生涯，有40年他在为党和国家领导人服务。毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民，新中国三代党和国家的领导人，都被他的手艺折服。百余位访华国家的元首，也因他精湛的烹饪技艺，对中国博大精深的餐饮文化叹为观止。
他独创的三低一高的“钓鱼台菜系”，成为诸大菜系之外极富特色的新菜系。80岁那年，他主动要求退休，仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。
他是侯瑞轩，钓鱼台国宾馆的原行政总厨。在他的故乡长垣，是被尊称为“侯爷”的一代烹饪大师。
又一新小学徒 20岁红遍开封城
多，侯瑞轩的长子侯仲华 家宾馆匆匆赶到了华侨饭店。
一样细长的眼睛，浓眉，微微抿起的嘴唇。从侯仲华的脸上，很容易就能看到侯瑞轩大师的神韵。
刚刚完成一项接待任务的侯仲华，从事的是跟父亲一样的工作。从自己家到上班的钓鱼台国宾馆，从一名小学徒到钓鱼台国宾馆的行政副总厨，他用了20多年的时间。而他的父亲侯瑞轩，从故乡长垣走到这里，却用了近半个世纪。
侯瑞轩的老家在中国厨师之乡长垣县。“我们家当时是大户，父亲的祖辈和父辈弟兄各4人，全家50多口人，靠种地为生。后来分了家，一家不到几亩地，生活很是困难。”
1920年出生在高店村的侯瑞轩，自幼聪明好学，8岁上了私塾，熟读了《四书》《五经》和《百家姓》。“书虽然背得快，但因为贪玩，有时候父亲也会被私塾先生罚跪。”
侯仲华说，1932年到1933年，黄河连续两次发大水，高店村被淹在一片汪洋之中。侯瑞轩被舅舅带到开封，刚开始在一家小饭馆当学徒，但因为受不了饭馆老板的虐待，偷偷跑到开封西郊的一个村里躲着，有时候饿的实在不行，就在农民收获后的花生地、红薯地里拣点花生红薯充饥。
“但也不敢回老家。后来听说他又到开封一家印刷厂当学徒，因为不喜欢这工作，干了不久又离开了。”
1934年，在一个老乡的介绍下，侯瑞轩到了当时省会开封著名的豫菜馆又一村做学徒。
当时的又一村，是达官贵人的热捧之地，也是名厨的云集之地。“当时的又一村，有黄润生、苏永秀、赵廷良等豫菜泰斗。候师拜豫菜名厨赵廷良、苏永秀为师，开始了3年的学徒。”如今已经年近80岁的豫菜大师吕长海回忆说。
从杂工开始，择菜、和煤、杀鸡剖鱼，十多岁的侯瑞轩动作麻利，眼里有活儿，加上悟性很高，深受师傅们的喜爱。从基本功开始，学刀工、火候、吊汤，看老师傅们的做法，反复练习。
以吊汤为例，当时的又一村，每天 开始，就用上好的母鸡和肘子，开始熬汤，“浮油要一次次地清除干净，最后吊出来的高汤，清澈见底，却鲜醇无比。”吕长海说，当天的清汤用完，就摘牌停止营业，以保证饭菜的质量和饭店声誉。这样的言传身教和传统，对侯瑞轩日后的操作技艺影响很大。
4年后，侯瑞轩掌握了又一村系列当家菜的做法。像一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼、河南烤鸭、清汤玉带鸡、清水汆龙肠等都成为侯瑞轩的拿手菜。
有很多尝过他手艺的回头客，来到又一村，专门点他的这些拿手菜。20多岁的侯瑞轩 红遍开封城。
河南名厨带豫菜进京
中国烹饪大师、颐顺轩餐饮管理有限公司董事长李志顺，作为侯瑞轩的关门弟子，比别人了解更多师傅过去的故事。
李志顺说，1938年日本攻陷开封的时候，又一村饭店维持不下去，关门停业，侯瑞轩只好再一次跑到开封郊区的农村，找零活糊口。“后来饭店重新开业。但日本人在店里白吃白拿，喝醉了就在饭桌上跳舞打闹，胡唱乱叫，把饭店糟蹋得不像样子，店里的师傅们都是恨在心里，敢怒不敢言。”
抗战胜利后，在国民党统治的最后几年，物价飞涨、民不聊生，饭店生意很不好，“那时侯师傅挣的钱连家庭生活都难以维持”。
然后到了1949年，开封解放。高兴的侯瑞轩走上街头，为解放军的首长邓子恢等做饭。“解放初期，因为黄河的原因，来开封视察的党和国家领导人不少，像郭沫若、董必武、谢觉哉、林伯渠、徐特立等五老来开封，侯师都参与过主厨工作。”
1954年9月，中央召开第一届全国人民代表大会第一次会议，需要从全国各地召名厨进京。又一新作为著名的豫菜饭店，有3个进京名额。
“那时候选人，第一要技术好，是中坚力量；第二要年轻，30多岁；第三还要成分好，根正苗红。这样挑选下来，最后大家一致选的结果是侯瑞轩、宋炳洲和苏永秀的弟弟苏永洲。当时为了欢送他们，大家还在开封照相馆照了张像留念。”
李志顺说，从北京回来后没多久，侯瑞轩被调入河南饭店，第二年的春天，他又 被调入北京饭店。那时的北京饭店，是北京当年最大、条件最好的酒店，也是党和国家领导人经常招待外宾、举行重要国事活动的场所。
带着豫菜进京的河南名厨侯瑞轩，在这个高手云集的地方，就像一块海绵，虚心向各地方菜系的名厨们学习、切磋，取人之长，补己之短。他做出的“陈煮鱼”“扒青鱼头尾”“酒煎鱼”“红烧香肉”以及“砂锅香肉”等口感独特，别有风味，很快在众人中脱颖而出。
“那时候他经常被指派完成毛主席等党和国家领导人举办的宴会任务。根据菜谱安排，事先把菜肴的半成品准备好，用汽车拉到指定的地方，比如中南海勤政殿、紫光阁、怀仁堂等，然后当场烹制新鲜可口的饭菜招待外宾。”李志顺说，师傅后来跟自己讲，他清楚地记得，20世纪50年代，毛主席宴请的客人中，当时苏联的领导人米高扬、伏罗希罗夫、印度尼西亚总统苏加诺、柬埔寨国家元首西哈努克亲王、朝鲜主席金日成、印度总统尼赫鲁等，都吃过自己主厨的饭菜。
河南很多豫菜名师眼里，候瑞轩的过人之处，在于漫长的70多年烹饪生涯中，有40多年是在为新中国的领导人服务。“把一届国家领导人服务好都不容易了，能跨越几十年，让几届领导人都满意的厨师，更是少见。”长垣县烹饪协会会长江榜成说。
1956年10月2日，毛泽东在怀仁堂宴请印尼总统苏加诺。侯瑞轩和同事制作了五双拼盘。“其中有清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿以及鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素、核桃酪等等，苏加诺一行吃得赞不绝口。”李志顺说。
1957年9月30日，北京饭店以周恩来总理的名义举办2984人的国庆宴会，当时毛泽东、朱德、刘少奇等党和国家领导人，以及正在中国访问的印度尼西亚总统苏加诺、尼泊尔首相阿查里雅等贵宾都出席了。
“当时的宴会分别在宴会厅、中餐厅、西餐厅和舞厅4个地方举行。听师傅讲，为了这次宴会，他和同事们忙了好多天，其中有两天两夜，为了赶进度，他都没有睡觉，实在太困了就在椅子上眯一会儿。”
说起周恩来总理，吕长海大师讲了个他跟侯瑞轩之间的故事。
“周恩来身边的人都知道，他最喜欢吃一道点心，名叫萝卜丝饼。当时周总理住四号楼的时候，邓颖超经常去北京东华门外一个小摊上买这种饼子，还有稀饭。后来因为‘破四旧’，作为小商贩小业主的饼子师傅被赶回了老家，周总理想吃这种饼子，却怎么也买不到了。”
侯瑞轩听邓颖超说了这事，开始用心琢磨做萝卜丝饼。“萝卜丝饼本来就是河南传统的面食品种，也是河南一些地方筵席常备的名点。侯师问过周总理喜欢的那种萝卜丝饼的口味后，对河南的萝卜丝饼稍加了改良。”
他用水面和油酥面制成小包酥，擀成圆片，里面包入馅心。这个馅心使用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调味料制成。“包好的萝卜丝饼放入烤炉，焦黄的饼子一出炉，一口下去，酥热松软，萝卜特有的香气直入肝肠，又有健胃消食的功效，老年人吃简直太合适了。”因为这个饼，候瑞轩得到了总理的赞扬。
从1969年开始，侯瑞轩经常被借调到钓鱼台国宾馆执行宴席主厨任务。1982年，侯瑞轩正式进入钓鱼台国宾馆任总厨师长。这时候的新中国，已经进入改革开放的年代，对外交往逐年增加，接待任务频繁。
1990年，一位知名华侨在钓鱼台请客，每位标准200美元，预定一桌。但不知什么原因，管理员忘记了下菜单。当天就餐的 多钟，客人打来电话，才发现出了差错。
“这可把管理员急坏了，想推迟。师傅知道了，立马站出来说‘你们别管了，我来安排。’”
李志顺说，侯师问清了客人的身份籍贯，要宴请的客人大多来自哪里，按照自己多年的经验，经过两个多小时的忙碌，为客人准备了一桌精美的饭菜。最后的结果，钓鱼台不仅圆满完成了任务，吃得非常满意的客人，最后还要求与厨师长合影。
在侯仲华看来，父亲去世后留下最多的，也许就是同党和国家领导人的合影了。
其中有一张，是1992年6月27日，侯瑞轩与邓小平的合影。那天邓小平、杨尚昆等中央领导在钓鱼台12号楼用餐，主厨的任务交给了侯瑞轩。精心准备之后，侯大师做出了一桌小平同志爱吃的菜肴，其中一道汤，就是那道著名的酸辣乌鱼蛋汤。
饭后，钓鱼台国宾馆管理局的领导把侯瑞轩介绍给邓小平：“这些菜肴都是侯厨师长亲自做的。”邓小平两眼注视着侯瑞轩，紧紧握住他的手，亲切地说：“厨师长，你辛苦了！”
“当时父亲也很激动，说：‘首长你辛苦了，这是我应该做的。’后来父亲对我说，他觉得那是对他一生烹饪生涯最大的肯定。”
此后，香港著名人士包玉刚、霍英东先后在18号楼宴请邓小平，都请侯瑞轩来主厨。包括后来邓小平在家里过生日，也是侯瑞轩大师亲自做好可口的饭菜，用冷藏车送到家里。
“1993年夏天，江泽民总书记在钓鱼台18号楼设宴招待外宾，也是父亲在掌勺，那时候父亲已经73岁了。饭后总书记还高兴地跟他合了影。”
钓鱼台菜——虫草花狮子头
创新“钓鱼台菜系”
在河南之外的不少人眼里，豫菜虽然是各菜系之源，但算不得八大菜系。
然而就是这样一个八大菜系之外的豫菜名师，却成了钓鱼台国宾馆的行政总厨，统管所有党和国家领导人以及国外首脑在中国的吃喝，还要让他们吃好喝好心情好。这里面的功力，非一般高手所能及。
侯瑞轩最大的优点，后来业内人士分析，主要是他懂得兼容并蓄，懂得与时俱进，懂得出神入化地创新。“在保留豫菜传统风味的基础上，他还广泛吸收了川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜等菜系，甚至外国一些好的做法，使得他的豫菜体系得到丰富和发展，形成了与众不同的钓鱼台菜系。”中国烹饪大师吕长海说。
以他创新的“佛跳墙”为例。1984年，时任国家主席李先念宴请来华访问的美国总统里根，菜单里有“佛跳墙”这道菜。
号称中国烹饪一绝的这道名菜，是用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋等煲煨的海味珍馔。“来之前的一个月，国宾馆就请来了闽菜大师强木根。但宴席当天，‘佛跳墙’这道菜外宾们基本没动。侯师观察后发现，强大师做的这道菜以海参、广肚、鱿鱼为主料，辅以猪脚、鸡爪，以花雕酒温炖，虽然营养丰富，但因浓重的酒味和猪脚鸡爪，外宾不习惯。”
侯瑞轩就动了脑筋。主料不变，但不加猪脚鸡爪，原来的浓汤勾兑改为久炖吊清的清汤，清淡且鲜，花雕酒也减量，这样炖出来的成品海参金黄、鱼翅脆嫩、鲍鱼筋爽，香浓而醇厚，启盖后芳香久久不散。“结果第二天从不吃海鲜的里根忍不住破了例，其他外宾们一吃，也再停不下筷子。”
本是福建名菜的“佛跳墙”，就这样经侯瑞轩改良，成了钓鱼台的一道国宴名菜。以至于西哈努克亲王就曾感叹：“不食‘佛跳墙’，就不算吃中国菜。”
在钓鱼台国宾馆，侯瑞轩还有两个让后来人津津乐道的创新。
一个是四菜一汤的设计。这个提法源于20世纪60年代，一个元帅过60岁生日，当时由国宾馆负责为部委培训的6名厨师主厨，他们为了展示自己的厨艺，做了高标准的六菜一汤。
那天正好周恩来总理也应邀出席了这次宴会，会后客人都离开了，周总理把科长叫来，狠狠地批评了一顿。他说：“现在全国处在困难时期，很多老百姓都吃不饱肚子，我们不能脱离群众，该节省的一定要节省。”从那时候开始，政府一般宴会的接待标准，统一规定为四菜一汤。
根据这个要求，后来来到钓鱼台国宾馆做行政总厨的侯瑞轩，把四菜一汤设计为三荤一素，外加冷菜、小菜、点心和水果。“菜量上力求精巧别致，既保证能吃好，又避免了浪费，受到首长们的称赞。”侯仲华说，这个规矩，一直到现在，钓鱼台国宾馆还在执行。
另一个是分餐制。1984年，胡耀邦总书记在15号楼宴请巴勒斯坦领导人阿拉法特。因为客人信仰伊斯兰教，吃的是清真席，侯瑞轩安排了分餐的办法。饭后胡耀邦说“这个办法好，既干净又卫生。今后都这么办”。宴请外宾的分餐制就此诞生。
钓鱼台接待的贵宾，一般都是老年人。侯瑞轩根据一般老年人喜食软糯、润滑、清淡、爽口饭菜的特点，烹饪时多采取蒸、扒等技法，较少使用烹、炒，且清淡、少油、软嫩，形成了低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的钓鱼台菜系。
侯仲华说，父亲创新的钓鱼台菜系，讲究加工和火候，注重烹饪手法，既保持了中餐色、香、味、形、器俱佳的传统，更以健康营养为标杆，凸现了清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄的风格。
“餐具上除了瓷器外，金、银、紫砂、铜器等都有，且一道菜配一种餐具，玲珑剔透，小巧雅致。用餐方式也是中餐西吃，从冷菜、热菜到点心和小菜，都是每客一份，事先在厨房分装好。”
钓鱼台菜——佛跳墙
敬畏食材的大师
在李志顺看来，真正的大师眼里是没有边角废料的。“不管是珍稀原料还是别人眼里的下脚料，在师傅手里，都能变成一道美味。”
比如普通的茄子皮，别的厨师也许把它视之为垃圾。但侯瑞轩把茄子皮切成象牙块，用黄焖鱼、黄焖鸡的做法加工，“拖面勾芡炸成金黄，然后搁笼上蒸，做出来味道吃着可不错，但大家都猜不出来是啥做的”。
还有黄瓜削下来的黄瓜皮，侯师会剁碎挤出汁儿来，剁鸡肉进去，做成青果鸡丁，好看又好吃。
珍贵的原料，像海参鱼翅之类，发干货的时候，一捏一摸，侯瑞轩就能说出来这海货是秋天收的还是春天收的，质量如何，涨发后能出多少斤，“经验就是那么丰富”。
除了对原材料的敬畏，在跟着侯师的那几年，李志顺还有一个印象，就是老师做菜时的干净利索和精细严格。
“他做菜的过程，强调边做边清理。在他做菜的案子上，是不允许有上一道菜的垃圾出现的。他说这样能避免荤素之间、凉菜和热菜之间互相窜味。他说一个总是与垃圾为伍的厨师，做出来的菜也不会是什么精品。”
有一次，李志顺跟着老师去开封做菜。当时要吊一道汤，煮汤的时候侯瑞轩叮嘱李志顺好好看着。但那天因为喝了点酒，李志顺 大意，汤煮的时间太长了，汤味薄了。“老师把煮坏了的汤倒了，然后对我说，咱们厨师的祖师爷伊尹曾说：鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的一秒，这全得靠自己的体会和观察，马虎不得的。”
在侯仲华的印象里，父亲对食材的敬畏，则更多地体现在加工过程的不厌其烦上。
“那时候老一辈的国家领导人对吃的不是太讲究。比如邓小平，就喜欢吃个川菜，辣的，父亲就琢磨出了酸辣乌鱼蛋汤。李先念喜欢海鲜，赵紫阳因为做过福建省委书记，爱吃福建菜等等。虽然吃东西很简单，但简单的菜加工出与众不同的味道，是需要下功夫的。”
拿简单的清炖狮子头来说，这是周恩来喜欢吃也是经过总理指导过的一道淮扬菜。看似简单的这道菜，要拿肥四瘦六的猪五花肉切成石榴籽大小，形状均匀、不粘不连，然后加入南荠丁和蟹黄，加鸡蛋、粉芡与盐、胡椒等调味料不断用筷子摔打成剂，然后烧开高汤生汆。成菜洁白如雪，汤清澈如水，但吃起来狮子头酥嫩入口即化，汤醇厚却不腻口。
“这样的一道菜，没有一个半到两个小时做不下来。”
还有吊汤，小火慢煨的过程中还要加入被刀背砸成肉茸的鸡肉，来吸附汤中的浮油和杂质，三四个小时，炖一碗汤，如果没有耐心是做不下来的。“有时候没有耐心，或者火候不到了，父亲拿个小棍就敲过来了。”
再比如黄河软熘鲤鱼焙面中的焙面，侯仲华说父亲都是用手擀，直到薄如蝉翼，然后切成细细的丝，炸得酥脆，方能使用。“现在很多人为了省事，都是直接用手拉了。但那和擀出来的口感，绝对是不一样的。”
食材亦是有生命的吧，你用心地对待它，它绽放出的味道才无与伦比。在钓鱼台国宾馆，侯大师的爆双脆、炒腰花、清炒虾仁、炒鳝鱼丝、炸八块鸡、烤鱼翅、东坡肉、盘丝鱼等都是国内外嘉宾赞誉有加的名菜。“后来父亲根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等，也都是很受欢迎的上品。”
侯瑞轩与关门弟子李志顺
爱在河南 根在长垣
在技艺上如此的严苛，但在生活中，他对周围的人，却宽厚得很。
中国烹饪大师刘敬礼，是中国第一本中餐食谱《中餐纲目》编纂者刘国立大师的 儿子。在长垣，侯瑞轩和刘国立被称为中国厨师之乡的两杆大旗。他们俩也是很好的朋友。
刘敬礼记得，1975年，自己在安阳宾馆上班，要去北京买东西。父亲写了一封信，让他去找侯瑞轩。“当时他一见我，就握住我的手叫大师兄，其实他跟我父亲年龄差不多。他这么叫，是对我父亲的尊重。”
那时侯瑞轩住的房子，是个不到30平方米的一居室，5口人住。但即便如此，侯瑞轩还是极力挽留刘敬礼在家里住，“让我跟他的小儿子侯培华一起打地铺，师母则去党校住。”
以后刘敬礼每次去北京，都住在侯师家里，侯瑞轩领着他去机关澡堂洗澡，带他到钓鱼台宾馆去转，“热情得很。”
20世纪90年代，刘敬礼在濮阳宾馆任负责人。有一次带了二十多个同事到北京参加技术比武，当时他夸下海口：“只要你们获奖，我就跟咱们侯师说说，让你们去钓鱼台开开眼。”
侯瑞轩看到了家乡来的后生同行们，很是激动，带着他们在钓鱼台宾馆的几号楼里开眼界。转到其中政协的那座招待楼时，侯瑞轩说：“李瑞环书记估计快回来了，咱们赶紧看一遍就走。”
无巧不成书，这些人正在里面转着，外面服务员就进来通风报信：首长回来了！“我们赶紧从后门跑了出来。”说起20多年前的事，刘敬礼哈哈大笑，开心极了。
长垣县烹饪协会会长江榜成说，长垣“中国厨师之乡”名号的申请，侯大师在中间起了举足轻重的作用。“包括长垣第一辆小轿车，很多的长垣厨师进京培训，还有后来的一些大事，几乎都是侯师一手促成的，他对长垣的贡献太大了。”
中国烹饪大师吕长海说，从20世纪60年代开始，几乎每年侯瑞轩都要回河南，讲学，传授烹饪技艺。“他从北京带的有烹饪教材和标本，有时是一个班，有时是几个班。经他指导成名的学生，光长垣县就有几十个，河南几乎每一个知名的政府招待所都有他的学生，经他培养的厨师高手，几百人不止。”
吕长海觉得，侯瑞轩对河南最大的贡献，就是把豫菜变成了国宴，把更多的豫厨带出了河南。所以在侯瑞轩关门弟子李志顺的拜师仪式上，吕长海为老哥们侯瑞轩写下了几句话：豫菜到国宴，侯师有功。国宴到河南，弘扬豫菜。
1980年，侯仲华高考完毕，进入钓鱼台国宾馆做了临时工。那一年秋天，大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书先后到达，但迷上了烹饪的侯仲华还是不想去上了。
“那天父亲很生气，他对我说，厨师是个勤行，没有脱几层皮的辛苦是不会有成就的。技术与辛苦的积累也是成正比的，你要做一行，就要有这个思想准备。”
20多年过去了，已经成为钓鱼台国宾馆中坚力量的侯仲华，走了与父亲一模一样的道路。再回想当年父亲的那段话，不免感慨万千。
在他看来，中国人千百年来的传统，是走仕途方为大道。这样根深蒂固的观念里，再顶级的厨师也只是个厨师，不可能成为社会的主流职业。“而在日本、法国、意大利等发达国家，烹饪大师是作为巨匠被推崇的。”
这也就能够理解，为何在美国，做苹果手机的乔布斯，比美国总统还要受人尊重，“那其实就是对技术的尊重。”
然而无论这个社会怎样，一代伟大的烹饪大师还是在这个圈子里被一代代的厨师们所敬仰。在他的故乡，长垣市最繁华的街道上，有一座食博园。那里有3座雕像，一个是厨师的老祖师爷伊尹，一个是写出了《中餐纲目》的刘国正，一个是钓鱼台的侯大师侯瑞轩。
他带着高高的厨师帽，穿着整洁的厨师服，年轻的面容宛若刚走出故乡时，那般的风华正茂。
在雕像的底座上，铭刻着这样一段话：侯瑞轩，国宝级烹饪大师。曾任钓鱼台国宾馆总厨师长。集豫菜精华，融众派所长，创“钓鱼台菜系”。服务新中国三代党和国家领导人，主理接待百余位国家元首。被誉为当代“国厨”。
注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳，祖籍河南安阳，有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证：河南餐饮18年18人》（Ⅰ,Ⅱ）。
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