面皮子
若要凉州人一口气说出三个特色美食，面皮子肯定是其中之一，正如上世纪八九十年代外地人问凉州人游玩的景点，占前三名的多是文庙、雷台、海藏寺。如今凉州名胜知名者多矣，文庙、雷台还是开口必报的。面皮子亦一样。
它是一种面粉制作晶莹黄亮、半透明如玉的特色食品，独特之处是把面粉通过泡洗过滤工艺分离出蛋白质和淀粉，再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮。其口感酸辣凉爽，柔韧可口。
初
三
据说凉州面皮子在本类食品中的制作方法、口感全国独一家，盖因制作时要加蓬灰。蓬灰这种东西，其主要成分是碳酸钾。据现有资料，面食中加蓬灰的只有兰州牛肉面和凉州面皮子。加蓬灰，面得筋而精，使面筋而精的东西也多，独有蓬灰，在兰州牛肉面和凉州面皮子中无其它物可替代。虽说现在蓬灰有了工业生产品，用起来也方便，但终究不如用土法烧制的蓬灰做出来的地道。
初
三
好的面皮子吃起来确实筋道。不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。蓬灰加得多了，面皮子的味会苦。
好的面皮子还得有好的醋卤和油辣子。
醋卤的熬制，也是功夫。醋要好醋，还有一项东西，必不可少，那就是小干白菜。
小白菜也不能太老。太老丝硬，太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨，拔了，细细捡择了，将烂叶或根除了，晾晒后，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋卤时，放净水中泡几个时辰，原有的软筋恢复，这样的小白菜能吃住调味和面糊，慢慢搅拌，用勺子一舀，能成一条线，浇在面皮子上，酸酸软软，若醉酒，一碗下肚，那醋卤便成解酒物了。
好的油辣子的制作更为麻烦。辣子用露地种植的辣子为佳。中间剖了，晒成辣干，用石磨或机器粉了，粉时要揪去辣把，若辣肚中有还未捡净的辣心，也一并取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中，易生虫。泼油辣子，各有各的绝活。卖成品牌的面皮子的油辣子，一红二稠三香四辣而不伤嗓喉。呛油时，还得用葱段。葱用大葱。有的还要加点芝麻等物，提香。调味的配制、植物油品的成色，都是上好油辣子的标配。
供稿：旅游管理段
原标题：《味道凉州—美食篇（三）》
