悦生活陇上行第一集《大美甘肃之美食地图》
2017-09-21 19:58
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两千多年前，随着张骞出使西域，一条连接东西方的古道——丝绸之路诞生。此后，茶叶、水果、蔬菜等各种美食源源不断地输入输出。
例如，起源于西亚的小麦，就是经甘肃河西走廊等线路传入中国，逐步地取代了粟和黍两种小米，成为了中国北方旱作农业的主体农作物，形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。因此，“丝绸之路”既是一条贸易之路，也是一条名副其实的美食传播之路。今天，我们《FM Lifestyle悦生活》就将沿着甘肃境内的这段丝路去感受那浓郁的西北美食。
说到甘肃美食，很多人脑海中第一个跳出的就是——兰州拉面！没错，甘肃人爱吃面食，据说不少甘肃人外出，若是三天吃不上面食就会觉得不舒服。甘肃面食种类繁多，这当中最出名的就是有“中国第一面”美誉的兰州牛肉拉面。我们美食之旅就从它的发源地——兰州开始。
兰州
清晨7点，兰州市区东方宫中国兰州牛肉拉面的总店门口，一位老太太被家人搀扶着颤颤巍巍从门口出来。79岁的她已经吃了几十年拉面。很多兰州人的生活都是从每天清晨的一碗兰州牛肉拉面开始的。
兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，因其味美可口、营养丰富、经济实惠而在华夏大地遍地开花，成为中式快餐的代表之一。在兰州，牛肉拉面更是大街小巷比比皆是，当地人称之为“牛大”或“牛大碗”，取大碗牛肉面之意。
兰州牛肉面有着百年历史。1915年，兰州城里一个叫马保子的人家境贫寒，为生活所迫在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着沿街叫卖。后来，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，其香扑鼻。赚到钱后他开了店，再也不用沿街叫卖，并且推出了“进店一碗免费的香热牛肉汤”服务，由此，其清汤牛肉面名气大振！
东方宫中国兰州牛肉拉面总店每天店里的客流量为1000多人，周末则能达到2000多人。东方宫总店厨师长王海宗说每天他们都要煮400到500斤肉，人多时要煮1000多斤。牛肉面好吃的秘诀在于汤料，他们祖传的秘制汤料里有20到30种配料，和牛肉一起用三小时熬制而成。
和面、揉面、摔面，抻面…….都是技术活儿，尤其是抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，常常拉出粗细不一的面条，业内笑称“全家福”。
观看拉面好像是欣赏杂技表演一样，同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂。
兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类，再按粗细或宽窄分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”、“一细”、“韭叶”、“薄宽”、“三棱”、“四棱子”等众多种类。最受兰州当地人欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”＂毛细＂等形状。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。窗口人们排着队，等待着自己的那碗面出锅。
兰州牛肉面好吃不好吃，食客们自有要诀。他们常常通过是否肉烂汤鲜、面质精细来评判，同时面的卖相很重要：
“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”
清澈的牛肉汤、雪白的萝卜片、翠绿的香菜、蒜苗，红亮的油辣椒以及黄亮的面条的组合常常让人食欲大振。而这里面也凝聚了兰州牛肉面厨师的智慧与心血。
现在，看看下面的这些图，您该知道哪个才是正宗的“兰州牛肉拉面”了吧！
甘肃省兽医局副局长何其健出生在兰州，对兰州牛肉面颇有感情，他从营养学的角度分析了兰州牛肉拉面深受人们喜爱的原因：“营养学里讲一个状态叫食后体增热，吃热食，而且以比较快的速度吃，会给人一种极大的满足感。热食、饱腹、快捷、廉价是一系列最优质的用户体验，这就是为什么兰州牛肉拉面能够在华夏大地遍地开花的原因。”
为了了解更多关于兰州牛肉拉面的故事，我们也特意采访了兰州市政府驻京联络处副主任陈瀑光。作为一个土生土长的兰州人，说起兰州牛肉拉面的故事，她的言语充满了热情，而且她告诉我们在北京的兰州宾馆，就可以吃到最地道的牛肉拉面。
“好吃的牛肉拉面要按照传统的工艺制作出来，一个环节也不能减少。这样做出来的拉面也是一份心意。我们的汤里会放足量的肉，足量的牛棒骨，老母鸡，再加上20、30种配料，用8个半小时精心熬制。每天只限量供应500碗汤，卖完就没有了。这样也是为了保证每一碗汤都是醇香的。”
武威
吃完一碗色香味俱佳热气腾腾的兰州牛肉拉面，我们沿着“丝绸之路”继续向西北方面前进来到了丝路上的又一个重要节点——武威。武威是汉武帝为彰显大汉帝国军队的“武功军威”而得名，又称凉州。
武威底下有一个民勤县，据大量史料证实，这里就是汉朝使臣苏武被匈奴劝降失败后流放牧羊的地方。
甘肃人喜吃羊肉，这里的羊肉质量上乘, 味道鲜美细嫩、不腥不膻。而民勤有“中国肉羊之乡”的美誉，其沙漠气候与天然水草造就了民勤羊肉独特的醇香。民勤羊肉当年是匈奴人向中原天子进贡的“贡品”，而现在是经国家质检总局审核认定的地理标志产品。
闫伟平是民勤最大的肉羊全产业链企业——中天羊业的副总经理，养了多年羊的他和他的同事们正以科技为依托，做“初心不改的新时代牧羊人”，全力打造中国羊产业第一品牌。
近年来, 针对草原生态环境恶化情况，全国很多牧区都实施了“禁牧政策”以退牧还草。2006年民勤也开始实施全县禁牧政策，农区规模化舍饲圈养开始出现。在这样的大环境下，如何科学舍养、精细化管理、保证羊肉的鲜美口感就成了闫伟平等现代牧羊人需要攻克的难题。
中天羊业副总经理兼食品厂厂长闫伟平说，现在已经不是羊满坡跑，到处啃草的养法了，而是规模化舍饲圈养，有点像外国的“农场”。把绿色纯天然的玉米秸秆和紫花苜蓿等牧草粉成粉，加上羊需要的谷物质、草物质以及蛋白等合成混合料，这样的食物羊儿不仅爱吃，也能保证其一年四季都不掉膘。而羊舍外有一大片活动空间，羊吃饱了之后可以自由随意地出来溜达。
好水、好草才能养出好吃的羊。吃纯天然青贮牧草，喝祁连山的弱碱性富含矿物质的冰雪融水，中天羊肉以低膻、鲜嫩著称。2015 年5 月，他们荣获中国肉类协会“最具投资价值农业产品”，2017年1月，荣获“甘肃省著名商标”。
中国好食材是一家专门经营甘肃优质食材的公司，他们看中了中天羊肉的产品，以线上、线下结合的方式将其大力推广。在其“牧羊部落”的线下体验店里，饕客们津津有味地品尝着用十几味滋补药材调制的清汤羊肉火锅。
兰州市政府驻京联络处副主任陈瀑光说羊肉在甘肃老百姓的餐桌上占据着重要的地位，为了传播甘肃的美食文化，他们特意也将中天羊肉这样的好食材空运到了北京，由甘肃烹饪协会认证的大厨精心烹制出了各色羊肉美食。
“西北地处干旱，以前冬天没有什么新鲜蔬菜可以食用，所以就保留了一个传统——秋冬季节大量进食牛羊肉。羊肉的肉质比牛肉和猪肉细腻，更容易让人体吸收，而且有滋补的功效，所以深受人们的喜爱。现今人们已经不再需要考虑温饱的问题，我们就开始琢磨如何能让羊肉变成餐桌上有价值，有营养的一道美食。”
“在兰州宾馆，羊肉的做法就有100多种，但我们保留了最传统的手抓羊肉、烤羊肉串、黄焖羊肉、烤羊腿。作为兰州驻京办，我们要给北京的食客带来甘肃最好的羊肉，所以我们的羊肉真的是打飞的过来的。”
敦煌
“大口吃肉”的同时还得“大口喝酒”！我们沿着“丝绸之路”河西走廊段西行来到了敦煌。“葡萄美酒夜光杯”，敦煌人饮酒的历史至此可以追溯到汉代。这从敦煌出土的汉代墓葬中发现的相当数量的漆耳杯、漆案等随葬酒器可以得到证实。到了唐以后，这里人们的饮酒风习更盛。
河西走廊自古以来就是富足之地，沿河冲积平原形成了大片绿洲。位于酒泉绿洲的敦煌就因为其得天独厚的自然条件，成为了享誉盛名的葡萄瓜果之乡，更是世界上公认的最适宜栽植鲜食葡萄的四个地区之一。如今，敦煌葡萄与民勤羊肉一样，成为了中国地理标志产品。
敦煌的七里镇、阳关镇、月牙泉镇等的农民家家户户都种植葡萄，形成了甘肃省最大的鲜食葡萄生产基地。
9月正值红提成熟时节，当地人将其叫做“红地球”。收购站里，运送葡萄的三轮摩托车来来往往，农户们将大筐大筐新鲜成熟的“红地球”运到这里，热闹非凡。
七里镇农林牧服务中心副主任梁存彦说红地球的含糖量一般在18%到20%，而敦煌的红地球，含糖量最高能达到27.6%。
“红地球”果皮呈暗紫红色，果肉硬脆、味甜可口，在阳光下闪耀着诱人的光芒，与农户们黝黑面孔上的笑容一道洋溢着秋之喜悦。
敦煌的气候条件与红地球葡萄的原产地——美国加州十分相近。自从1998年红地球引入敦煌后，栽培表现甚佳，品质可以与美国、智利的同类产品相媲美。近年来，一年一度的中国·敦煌(国际)葡萄文化节更是让人们熟知和喜爱上了这里甜如蜜汁的葡萄。坐车离开后我们十分后悔没有购买当地只卖2块多钱一斤的新鲜“红地球”大提子！
嘉峪关
我们的甘肃丝路美食之旅继续，到达有“天下第一雄关”——长城嘉峪关镇守的嘉峪关市。听说这里的羊肉烧烤久负盛名，早在东汉就已经出现，世界最大的地下画廊群——新城魏晋墓群里就发现了绘有烤肉串的画像砖。画像砖上的人物用两个叉状的工具穿肉，并放在鼎上烧烤。从这些砖画可以看出，嘉峪关地区的人们从当时就开始食用烤肉了。
虽然我们此行并没有吃到烤肉，但一道叫做“酱香羊排”的特色美食也成功地俘获了我们的胃，其肉色泽红润、酱香四溢，瘦而不柴。
制作这道“酱香羊排”的史厨师长告诉了我们美味的秘诀：“西北的特色就是牛羊肉。酱香羊排的美味在于它的酱汤，里面有大料、丁香、豆蔻、白芷、小茴香等十几种调料，经过至少一小时慢炖而成。”
丰富
物产
多样细致
东西融汇之烹饪
甘肃,美食地图
此行沿着丝路向西，途经兰州、武威、敦煌、嘉峪关，我们还吃到了很多各式各样的美食——驴肉黄面、臊子面、酿皮子、三炮台、夏家合汁、手抓羊肉......甘肃得天独厚的地理条件所孕育出来的丰富物产如此之多，美食烹饪如此之多样和细致是我们不曾想到的。
兰州市政府驻京联络处副主任陈瀑光说他们现在正在做的就是要通过在北京的兰州宾馆，将甘肃美食推广出去，让更多的人尝到这些有着浓郁地方特色的美味，比如说：
兰州百合：兰州的百合食用口感最好。兰州百合是全国4大百合品系之一，同时也是唯一味甜可食用的百合。我国著名植物分类学家孔宪武教授曾评价说，兰州百合味极甜美，纤维很少，又毫无苦味，不但闻名全国，亦堪称世界第一，是熬粥、煲汤的佳选食材。兰州的百合堪称蔬菜人参，营养价值和药效价值显著。
软儿梨：主要产地分布于甘肃兰州、甘肃白银靖远、宁夏羊坊、关桥、麻春沿河流域。既可秋收季节食用，也可在冬季“出汗”后食用。所谓“出汗”，是指软儿梨被冻，然后又解冻，如是反复多次以后，使所含成分发生变化，由秋季采摘时的酸爽，变得甜美可口的过程。
入冬后，或入箱存于冷室，或在院内、房上打麦草盛装。食用时拿出置于冷水之中，浸泡30分钟，果外褪出一层厚厚的冰壳，打碎冰壳果子解冻即可食用。其颜色转为棕黑色，果瓤全化成了果汁，喝一口，甘凉透心，可润肺止咳、清胃泻火，亦能醒酒，是馈赠亲友的珍品。有才的甘肃人给它起了一个有趣的名字“黑色冰淇淋”！
《兰州晨报》上曾经刊登过一篇文章《古代甘肃美食：留存于丝绸之路上的“味蕾”念想》，其中作者写道：“美食是我们能感知到的一种最朴素亲切的文化。在古代，就饮食原料出产的丰富程度和烹饪技术而言，西域之地的甘肃比不得富庶的中原与江南。但位于丝绸之路中段的黄金位置，使得东来西往的饮食文化在这块土地上荟萃交融，产生过琳琅满目的美食。”
如今，这里的美食再一次承担起文化使者的身份，通过远销海外，或是举办农博会、美食节，在“一带一路”倡议下，再一次让愉悦的交流在空气中氤氲，在东西方人们的味蕾上流转。
兰 州 宾 馆
北京市海淀区西直门北大街58号院金晖嘉园小区5号楼
电话：(010) 82291133-108
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