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陇西“十二体”

(来源:网站编辑 2024-11-05 06:41)
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陇西“十二体”

陇西曾是历史上郡、州、府治之地,自北宋末到清末近 1000 年间,陇西既是陇右地区政治、经济、军事、文化的中心,又是古丝绸之路必经之道。特殊的地理环境和所处的政治地位,陇西城内达官显贵、大商富贾云集,成为西北内陆名城。历代驻巩昌的朝廷命官,从京都带来厨师,将一些宫廷菜、官邸菜传入陇西,然后经当地厨师精心钻研,与陇西传统菜相结合,不断地发展创新,形成了具有独特风格的陇西菜肴。

陇西民间常见的有“定菜喜面”“全福烩菜”“水八碗”“八碗”“锅子四碗”“全福席”“十二体”“十八体”8 种规格的聚宴形式。以西北风味为主,酸、辣各异,荤素搭配、有蒸有炒,蒸炒结合、雅俗共赏、四季皆宜。其中“十二体”是当地民众逢年过节、宴请宾朋通常的宴席规格。

“十二体”的原料以本地生产的猪、牛、羊肉等和山珍、干鲜菜、鲜果为主,辅之以海鲜。全席共12道主菜,凉菜有下马点心、什锦拼盘,热菜有清汤肘子、清炖鸡、黄焖里脊、清汤杂烩、清汤羊肉、酸辣炖蛋、肉丝拌粉皮、高丽丸子、八宝饭;汤品有起席汤。配菜荤素相间,热凉兼顾,浓淡调剂。色彩艳丽美观,令人赏心悦目。形式也很讲究,如凤凰戏牡丹、鲤鱼跳龙门等。

陇西宴式“十二体”安排组合通常是:宾客按 10 人一桌入席,先上茶点,名曰“下马点心”。点心今多改用地方风味的酥合子或糕点,配以鸡蛋醪糟汤或银耳枸杞汤。随后,上什锦大拼盘(也叫攒盘),主人向客人敬酒,名曰“安席酒”。边敬酒边相互致辞道贺,寒暄问候。然后宾客开始猜拳行令,并很快上两道热菜。第一道是清炖鸡,第二道是黄焖里脊,取清吉平安、大吉大利、吉祥如意之意。也有以鱼代替里脊的,寓意喜庆有余。一般鱼头要指向年长者,以示敬意。然后要喝“鱼酒”,一般是“头三尾四”,即鱼头正对者须喝三杯,而鱼尾正对者须喝四杯,还有讲究“腹七背八”等等的。喝鱼头酒者,先动筷子吃鱼。这种劝酒的方式,极易活跃席上的气氛。之后上主食花卷,再上清汤杂烩、带把肘子(夏季多改为凉拌肘子,冬季改为温拌肘子)、清炖羊肉或黄焖牛肉、酸辣炖蛋肉丝拌粉皮、高丽丸子或龙眼肉 6 道菜和 4 个时令炒菜。4 个

时令炒菜如蘑菇肉片、青椒肉丝、韭黄鸡蛋、蒜薹肉丝、清炖白菜、拔丝苹果等,按季节时令选定。这后 10 道菜上菜顺序并不固定,只要搭配合理,可灵活掌握。12 道主菜上齐后,还要上八宝饭和起席汤。

陇西“十二体”最能显示厨师手艺的是清汤。俗话说:“戏子的腔,厨子的汤。”清汤主要用净光鸡,辅之猪肘子、五花肉皮及骨头等煮制。煮成的汤全席各菜都配用。在婚宴中,菜上一半后,上一碗清汤,叫作“尝汤”。尝汤的优劣决定一桌菜的品质,也最能体现一个厨师的技艺。新客品尝后,要给厨师赏尝汤钱,以示对其厨艺的称赞。清汤一上,伴娘开始领新郎新娘向宾客敬酒,把宴席推向高潮。

陇西“十二体”丰盛纯朴,经济实惠,四季皆宜,不仅在当地深受大众喜爱,代代相传,久盛不衰,而且传至周边各县。近些年来,随着人民生活水平的提高,有些菜被外地特色菜和本地创新菜所代替,菜式更加丰富。

来源:陇中味道

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