家乡大大小小的红白宴席上，多少年来都活跃着一支乡厨队伍，用他们不太专业的厨艺，粗犷而略显笨拙的服务，满腔热情地满足着八方宾客的味蕾，了却着主人们发自内心的心愿，不知不觉中演绎传承着乡村美食文化生生不息的文明音符。
乡厨是一个群体，既有见过些世面、有点做饭技艺的掌勺师傅，也有勤快、乐于助人的从事生火、盥洗、跑堂的打杂服务人员。前者专业性相对较强，能够被大家公认为大师傅的掌勺乡厨者往往一个村子或几个村子就那么两三位，需要办宴席者提前去邀请，后者则多由家族里边的晚辈们组成，以互助为基本的组织形式。一个全能的乡厨，不仅蒸烩烹炒从选材到成品都需要亲力亲为，而且更难的是对每种食材数量的估算，俗称“摊事宴”，摊少了不够吃，极为尴尬，被笑为事宴“烂包”；摊多了又造成浪费，在物质匮乏、人们普遍困难的年代，这样“费东西”的乡厨一般人家是不敢请的。父亲曾经是附近乡宴上远近闻名的总管，而且兼做乡厨，一场事宴下来，常常浑身疼痛要休息两三天。据父亲讲，最经典的是一场白事做完只剩下四个馒头，主家当然高兴，但他的心提到嗓子眼。其实与现在城市办宴席预估需要多少酒水饮料相类似，乡宴上物品的储备根据季节不同、人员多少都有较为通行的标准，比如在初夏，糕面人均3两即可等等，只不过经验少的乡厨心中没底，生怕做少了不够吃挨宾客骂，结果东西剩下一大堆，着实让主人家心疼，可见当乡厨也实在是费力又费脑的苦差事。
传统乡宴中最复杂的当数蒸的环节。宴席有三蒸，即蒸馒头、蒸糕、蒸“恶”。蒸馒头需在早两三天就将面自然发酵好，由于笼屉层数不像现在馒头店里可以放到七八层，最多可放两层，再加之为了避免吃不掉的半个馒头被扔掉，宴席上的馒头个头不能太大，一斤面需做到八个以上，所谓“七大八小，九十正好”。遇到上百人的大宴席，从早到晚蒸上一整天是再稀松平常不过的事，有时还得挑灯夜蒸，蒸完最后一笼馒头，初出道的乡厨们胳膊都会红肿，即使老乡厨也累得蹲到地下需狠抽几袋旱烟提提神。
蒸糕是宴席早饭必有的固定菜式，也极考验乡厨们的功力活计。软性的糕面需拌得稍干点，呈圆形小块状即可上锅，如果糕面硬，则需拌得软和些才行，否则蒸出来的糕就成为窝头，客人不爱吃，是天大的失败。糕要蒸好，还需要火力旺且均匀，乡厨间上下配合协调很重要，否则糕会夹生，被视为大不吉利。尤其是冬天蒸糕，支在院子里的敞口大铁锅一边蒸汽突突地冒，一边还要均匀地将拌湿的糕面一层层均匀撒进去，蒸汽打着臂膀，眼睛还得掌握锅内的成色，没有一定的力道是很难办到的。糕出锅后，需要放到大案板上反复揉打，加速完成相互之间的融合。揉打时需事先在案板上铺一层莜面或者胡麻油，以免黏连。只见乡厨们挽起衣袖，趁着几十度的高温，一边叫喊着“好烧、好烧”，一边完成着艰难的任务。揉打完成后就进入捏糕的环节，通常是由帮忙的女人们来完成，然后就是在油锅内炸糕，做出一盘盘黄澄澄的油糕来。倘若吃枣糕，则需在蒸糕时将煮熟的红枣一层糕面一层枣放进去，出锅后四周抹上麻油用手拍打光滑，吃的时候用菜刀一片片切了下来。
“恶”是吕梁山上几个县份独有的吃食，也是乡村宴席上大烩菜中的灵魂性食材，需要先将土豆或胡萝卜蒸熟，然后碾成泥状，与土豆淀粉和到一起，将红皮大葱、花椒面、食盐等佐料加进去，然后用手拍成条状放进大锅内蒸四五十分钟，为了防止受热后倒伏，中间多用一节一节的高粱秆隔离开。这说起来简单的活计，全在用料的讲究和比例的掌握，少了旱地里种出来的红皮葱，再好的乡厨蒸出来的恶，也会少滋无味。掌握不好淀粉的多少，要么蒸的时候立不住，在锅内倒成一片；要么太硬，在菜肴中成为另类，被客人们都夹着扔掉。而时间掌握不好蒸生了的恶，更是没法二次上锅重蒸，只能重新准备材料。
乡宴是露天摆放的，就像乡村电影都是露天演出一样。谁家有长圆桌子，谁家有多少凳子，乃至谁家有多少碗碟酒壶酒盅，乡厨们都了如指掌，统统借来在院里院外摆好。酒多是打来的散装高粱酒，图的是便宜，后来一度假酒泛滥，渐渐改成了瓶装，但还是熟悉的牌子。下酒菜一凉一热，凉的就叫凉菜，如今在城里饭店都挂的是家常凉菜或土凉菜的牌子，就是土豆丝、绿豆芽、细长的土豆粉条、恶以及切成细条的油炸豆腐，倘若在夏秋之交，外加一些黄瓜片或豆角丝。如此简单的食材，在乡厨们用葱姜蒜盐醋芥末等调料的加持下，瞬间被激发出绵延千百年的人间美味。冬春时节的热菜以土豆粉条和油炸豆腐块为骨架，再烩进去适量的白菜、恶、海带丝，夏秋的宴席热菜则多以豆角、西葫芦等鲜菜为主力，与上述食材烩为一锅，就上事先蒸好的热馒头，成为一场宴席完美的压轴大戏。吃完了这碗烩菜馒头，宾客们便陆续地离去，忙碌了几日的乡厨们才稍稍松口气，拿张桌子坐在一起，在主人的道谢声中相互斟满一盅酒，祝贺着宴席的圆满成功，同时也期待着下一场宴席再相逢。
进城务工潮地兴起，许多农村渐渐呈现空心化的趋势，曾经活跃乡村千百年的乡厨班底也不再生活在村里，他们为了生计也在四处奔波，虽然需要时一份电报、一个电话都会放下手头的活儿从千百里之外赶回来，但毕竟费事了许多，而且会耽误手头的工作。再后来，人们的日子普遍过好了，乡宴的规格也不再满足于一凉一热的低档次，杀猪宰羊后至少需要炒上七八个菜，有的甚至鸡鸭鱼都得上，对传统乡厨手艺提出了极大的要求，他们的厨艺再也满足不了来宾们日益刁钻的高水平胃口，于是专业化的乡厨服务组织应运而生。这些新乡厨们瞅准了乡宴孕育的巨大商机，主厨通常从事过餐饮业，外加几个服务人员，一辆大篷车、一顶安席的帐篷、一套完整的灶具餐具，虽然需要支付一笔不菲的服务费用，但这种新业态的出现既省却了办宴席者的麻烦，又足以表达他们款待乡邻的诚意，很快顺应潮流成为乡宴普遍选择的方式，传统的乡厨便渐渐湮没在尘埃中。
时光变迁，乡厨更迭，永不生变的唯有乡宴中那浓浓的乡音乡味。春日的暖阳下，去参加一场非去不可的乡宴，一口略显咸涩的乡味土菜，一杯清香浓烈的乡味土酒，一声粗声大气的乡味问候，可让远离故土的心灵享受在当下，也可将过往的记忆拉得悠长悠长。其实世间的万事万物，无不有其运行的区间与定数，又岂止是这充满浓浓乡土味而又不断演变着的乡厨乡宴呢？
