温度骤降，尤其到傍晚下班时更是冷得叫人直哆嗦。这时候，扛不住寒冷的菜早已调动不起人的一丝丝食欲，唯有热气腾腾暖意融融的热食才能叫人馋意大起。冬夜里，“开锅”成为食客们热捧的美味。那热烈翻滚的汤水仿佛拥有着强大的力量，将寒冷与疲惫驱散，只把温暖与舒适留在身边。霎时间，幸福感油然而起。
粥水火锅里的起承转合
粥水火锅是爱好清淡者的心头好。有人说吃粥底火锅像写一篇文章，也讲起承转合。起，锅底以米汤作为锅底，不见一颗米粒，清淡之余，满溢米香，让食材提鲜，奠定火锅鲜美的基调；承，牛肉鸡肉在浓稠绵滑的粥底里翻滚浮沉，肉类鲜味浸入粥里，粥花包裹下鲜嫩与爽滑兼而有之，可谓“承前启后”。转，鲩鱼片、海鲜、蔬菜，让带有鲜味的食材把鲜味积淀下来，鲜上加鲜；合，精华会聚、共冶一炉，等到粥底从雪白熬成微微泛黄，浓香扑鼻，最后喝上一碗粥，这顿丰盛才算圆满落幕。繁多丰厚的搭配，最后归于一碗白粥，如若一格人生哲理。
用粥水来涮时令食材，是顺德人的饮食习惯。这也是检验食材优劣的好办法，品质不佳的食材在清淡的粥底一涮就能发现。因此，用粥水来做汤底，也不失为一种勇气与自信。滋粥楼小馆正是用粥水火锅来制作。
据厨师介绍，粥底选用油粘米来制作，质地坚韧、晶莹雪白，米的油脂含量比较高，用来熬粥又绵又滑。但是，煮制之前，厨师会将大米浸泡8小时以上，以免“开花”不到位，熬的时候，米和水的比例颇有讲究，通常在1：10。如此，再大火熬制2小时最后捞起粥渣备用。用粥水锅底来涮烫，仿佛给众食材勾芡。柔滑的米浆包裹着食材，让它不易烫老，不知不觉间便成就了一场鲜味之旅。
开涮前来碗靓汤，自信满满
打边炉，如何显现自家的汤底超厉害呢？敢叫人涮料前先喝几碗汤者！以此证明对自家汤底有十二分的信心。优秀的火锅汤底，从不畏惧食客空口斋饮的，这就是执着出品的店家之底气。
在天河的禧悦楼餐厅里，花胶鸡汤就有这般魄力。一上菜，趁着汤热，服务员便先为每个人舀上一碗金黄的花胶鸡汤，并告知正确的打开方式便是：先喝汤，再吃花胶与鸡，最后服务员加上汤，火锅大餐便可开始了。
这碗汤，大有来头。按行规来讲，一般做汤底的成本控制在几十元，更好的大概百元。据主厨龙哥介绍，他们的汤底是按着两三百元的成本来制作的，花胶、老鸡、金华火腿、珧柱和鸡脚等20多种材料一同熬煮。花胶采用15头-17头的黄鱼胶，有足够的厚度。一个汤桶1200斤的材料最后熬制出一百多斤的精华汤底。这汤的秘诀，在于煲汤之后的步骤——“调汤”。龙哥说，他要求汤汁得浓稠、起丝、起胶。通常会舀部分汤在大锅中，测试汤头是否够浓稠，如果够，就不需要再调和；若是不够，就要进行调味，运用天然的食材调和增加其浓稠度。
花胶鸡汤中的鸡，来自清远与英德交界处的飞来峡。曾经，为了寻找这只靓鸡，门店负责人孙小姐与龙哥足足找了1个多月才寻得芳迹。这鸡有足够的风味，嚼劲到位，鸡靓与其生长环境和伙食有关。“只吃玉米，因此鸡肉色泽够黄，喝山泉水，所以鸡味更清甜一些”，龙哥说。
广府食客酷爱海鲜，店家便寻来“我有他无”的靓号线。比如通常只有日料店中才有的红毛蟹以及干蚌。这干蚌成本比水蚌要高出三四倍，通常保存在0℃-4℃冰箱中，下面放上海绵吸水，上面放湿毛巾保持表皮的湿润度。如此来保住品质，难怪一天能卖出40多斤。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员王蕾
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