开栏语:甘肃,因其有着丰富独特的地理环境,风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯,在多民族文化的交融团结中,融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的饮食文化。
新甘肃客户端与省内各级融媒体中心开展联动,将甘肃境内的美食美味于【新甘肃云·陇肴记】栏目集中呈现,寻找记忆中的味道,探寻美食背后的故事,在陇原寻味的过程中,将饮食文化薪火相传,同时与时俱进、推陈出新。
一款美食、一座城市,不一样的美食情结,不一样的城市记忆。今天推出第十六期——【新甘肃云·陇肴记】灵台手工面。
“达溪河”里涎水面的传说
(灵台县融媒体中心 摄制:曹亚兰 李婧)
灵台县地处甘肃省东南缘,西拱关山,北依泾水,素有“陇东小粮仓”之美称,深厚的历史文化和优质的粮食衍化出了独具特色的面食文化。灵台小麦淀粉含量丰富,磨成的面粉色泽呈乳白色且富有韧性,用优质面粉擀制而成的灵台手工面,是陇东饮食文化中的一道奇葩。
灵台手工面又叫涎水面,龙须面,起源于公元前1057年周文王伐密时,距今已有3000多年的悠久历史。相传文王伐密凯旋归师后,筑台祭天,歌舞升天、与民同乐,东海龙王途经此地看后大喜,张口大笑,不慎口水流下即成“达溪河”(龙王大喜河的谐音),龙须进入河水中变成特细的面条,万民食用后祖辈相传,这就是灵台地方特色手工面的神奇由来。
工序考究 制作精良
曾经有一首歌谣这样赞美灵台手工面:“下在锅里莲花转,挑上筷子一根线。走过七州与八县,没吃过这么好的面。”
灵台手工面有“柔韧光、酸辣汪、煎稀香”等特色,其“优质”源自讲究的做法。
正宗手工面的制作必须经过以下八道工序:和面、擀面、切面、煮面、炒臊子、拌凉菜、调汤、浇汤等。
面“劲”:和面时,将温碱水掺入盆中的面团,碱水边掺入边搅拌,把和成的软面反复揉搓和匀,柔韧、软硬度合适后,盖在盆中醒几分钟;将面团放在案板上,反复揉搓,用拳头将面团压成饼状,把面饼卷在细长的擀杖上,反复滚动碾压,完毕之后将擀杖抽出,留下薄而均匀的面“皮”;将面一正一反叠成四寸宽的一沓子,面型为“细”“窄”“宽”,用切面刀(长约一尺五寸)根据需要,切成宽窄不一的面条,倘需要特细的面条,须用特制的刀精细得“犁”开。
据说“刀把式”(切面高手)切出的最细的面能穿过针鼻,说法虽然夸张,但却精准地描述了手工面“细”的特色;将面下到沸水的锅里,匀称的面条如花绽放,又有一番情调,“下到锅里莲花转,挑上筷子一条线,”一句打油诗传神地描述了面在锅中、筷头舒展的样子。用笊篱将熟面捞入凉水盆中,称为“冰面”,防止熟面捞出后粘连一块。
汤“鲜”:农家面的特色在面料和酸汤。夏秋季节多用青菜炒成的“面料子”,一碗面看上去白底绿菜红花,颜色煞是好看,调人胃口;冬春季节则用碎肉块炒的“肉料子”,香味扑鼻。配料以农家自产的鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、黄花、香菜等炒制而成。色泽光亮透明,面质劲道细腻,汤味酸而爽口,油多而不腻,口感柔顺。做汤的醋必须是味酸咂舌的陈年酿醋,且色要正。醋、酱油、辣子油以最佳的配比做出酸嚅嚅、辣簌簌的酸汤。
细长的面和多彩的汤相得益彰,面料子、面条、面汤分层而陈,颜色有致,光一看就胃口大开。端上这样一碗冒着腾腾热气,泛着诱人色泽,飘着馋人清香的手工面,用筷子轻轻一挑,顿觉腹中“馋虫”蠢蠢欲动,令人味蕾绽放,吃完一碗还想再来一碗。
舌尖上的“福禄寿喜”
灵台手工面2009年9月公布为第二批市级非物质文化遗产代表性项目。
灵台县口福来手工面(一口香)
灵台四喜面
灵台手工面因场合不同,也有不同的名字。老人过寿吃“长寿面”,正月初一吃“过年面”,麦子割毕吃“挂镰面”,新媳妇结婚第四天做的面叫“试刀面”——这面越宽越显得媳妇心底宽厚,邻居都会抢着吃。而无论喜丧宴,最后的一道主食叫“四喜面”,寓意吉祥如意。
来平凉,你一定不能错过灵台手工面!
出 品:灵台县文体广电和旅游局
来 源:灵台融媒
原标题:《【新甘肃云·陇肴记】灵台手工面》