刘战魁在烹调菜品。 本报记者 裴强 摄
中广网兰州3月23日消息 围绕锅碗瓢勺，无数个普通而平凡的日子堆积起了他的岁月长河；就着油盐酱醋，他用自己的味觉和食客共同享用着人生的酸甜苦辣……
学艺生涯
刘战魁的厨师生涯已走过20个年头，多年来,他辗转于兰州各大酒店的后堂“捣锅底”，从小工做到了高级厨师。
3月8日早上，天空纷纷扬扬地下着雪，刘战魁9点一出门，看到老母亲在院门口扫雪，夺过老人手中的扫帚说：“这么大的雪，家里待着去啊！”之后，把没扫完的雪扫成堆，开车上班去了。
无论是说话的口音，还是行事的风格，刘战魁透露着典型的兰州人特征：直爽、实在、倔犟。
21年前，刘战魁还是一个体重只有103斤的清瘦小伙，他家所在的安宁区刘家堡一带还是农村地界，以盛产白凤桃闻名。
刘战魁最后悔的是没上大学、 书念得太少，以至于现在经理要求写酒店策划、后堂管理的方案时，他心里明白但写不出来。
谈起入行的经历，刘战魁称：“初一没上完，就跟着大师傅们到处做‘门市活’，一次能给10块钱。”当年凭着从小帮着爷爷奶奶蒸馒头、和面条的“手艺”，刘战魁跟着厨师到农村各处做红白事宴席，一开始，他觉得好玩又能吃上好吃的，后来是真心喜欢上了这个行当。
1990年，只有18岁的刘战魁进入西北师大学生餐厅当起了临时工。“大食堂做大锅饭，直径一米多的大锅，炒勺是小铁锅上绑个木棍，真练了基本功了。”他清楚地记得，当时每月工资只有45元，只要好好干上七八年，很可能转成合同工。当然，他也想好了退路，如果干不下来，就回家种地。
“那时候真是力气活， 猪肉一拉一大车，要一个个剔骨，用的全是用生铁打造的厚刀，那个重啊。”现在想起当时的情景，刘战魁记得每天要切上百斤菜，左手中指经常被切破。“特别是学生毕业会餐的那些天，天天加班到凌晨一两点，早上6点又要起来做早点，感觉刚睡着又要起床上班，胳膊都抬不起来。”
那时，为了练手艺，住在单位的刘战魁经常睡到半夜起来偷着炒菜。“拿着三级厨师的菜谱，照着上面炒鱼香肉丝，再给朋友们打电话让来尝，有时候他们说味道不错，有时候说不好吃。还被单位领导抓住过两回，大会上点名批评了。”
一年多后，刘战魁放弃了做合同工的愿望，辞掉了工作。之后，干了三年菜品切配的砧板师，两年上粉上浆、装盘造型的打荷师，1995年正式上炉子炒菜了。
“正儿八经地给客人炒的第一道菜是香菇油菜，出锅后师傅用筷子沾了点汁子放在嘴里尝，停了好一会，才点了头。”一晃过了这么多年，师傅点头的情景仿佛就在昨天。
厨房生活
9点30分，雪还在下，刘战魁的车停在了某酒店院子里，酒店后堂分面点凉菜、陇菜、粤菜、淮扬菜四部分，他带领12个徒弟承包了陇菜档口，是这里的陇菜主管。
来到二楼后堂，刘战魁去更衣室套了件工作服，换了双布鞋。
10点整，广东籍厨师长例行点名和安排工作后，二楼后堂逐渐嘈杂起来。刘战魁戴着他那顶标志性的白色小帽，穿梭在众多高顶厨师帽之间非常显眼。
“把你那帽子戴好，那么多头发露在外面好看吗？”刘战魁操着纯正的兰州话叮嘱徒弟们。
除了两个大徒弟，这些十八九岁的徒弟眼里没活，让刘战魁十分头疼，工作做完后他允许大家可以玩一会调节心情，但工作时要用心。
“师傅，给你刚下好的牛肉面吃上些，一会顾不上吃了。”听到大徒弟卢永宏的提醒，刘战魁低头看了看腕上的手表，时间已到11点20分。
“彩陶厅、文溯阁起热菜。”后堂广播里传来各个包厢起热菜的声音，后堂瞬间响起抽油烟机、灶台鼓风机的轰鸣声，煎炸烹炒声，油烟四起的氛围里，说话基本靠喊。
“生炒羊排、酸辣土豆丝的菜配好了拿过去，上锅！”他边大声指挥，边往灶台边走。他说：“厨房像战场，忙起来跟打仗一样，喊叫吵闹。”
后堂的每个档口都是流水线作业。刘战魁和两个大徒弟分别占据顶墙的三个灶台，其他归粤菜、淮扬菜师傅，比起陇菜档口的手忙脚乱，广东厨师们更加从容。刘战魁说，这是因为陇菜价格便宜，点的人多。
刘战魁独揽了金菊百合、酸辣土豆丝两道菜。打开灶台开关，直直的火焰从燃气灶膛里射出，放锅入油，搁菜、调味，不到30秒的翻炒，酸辣土豆丝出锅了。旁边的徒弟手持两根筷子，辅助着将菜盛入盘中，立即被端去传菜房。
刚炒完，回头看见砧板徒弟漫不经心洗着百合，他有点着急，走回水池边索性拿过来一个个地洗。“热菜不像凉菜能放，特别是百合放不住，只能现切现炸，否则不新鲜，口感不好。”
洗完，他回到灶台换了口大锅，自言道：“要宽宽展展地炸才好吃。”大锅里装满了油，把百合整齐码放到漏勺里，轻轻放入锅中，随即百合在锅中一一散开，刘战魁不停地推锅、翻炸……
忙碌比刘战魁预期的早，他以为今天的三八节客人会集中在晚上，没想到中午就这么忙，灶台边炒了一个多小时菜后，工作服、厨师帽檐已被汗水浸湿，手边擦脸的干毛巾已成湿巾。每天平均要炒80多个菜的他，最担忧客人点了菜谱以外稀奇古怪的菜。“莲花菜炒土豆丝、干煸朝天椒、干煸萝卜丝，听都没听过，但只要有原料还是尽量满足客人的要求。”
刘战魁立了个规矩，无论谁炒错了菜，都要按菜单上的价掏钱埋单，他告诉徒弟们这叫拿钱买经验，不这么做永远记不住错在哪儿。
创新陇菜
这天直到下午1点过后，后堂才慢慢变得安静，接下来的2点到5点是休息时间。
“这工作熬时间，与正常人的作息时间刚好相反，人家吃饭我们忙，人家吃完我们才闲下来，但闻了太多油烟味，基本已经吃不下去饭，每次都是工作前吃饭。”刘战魁说，“干厨师的身上整天一股葱花味，上次切手抓的马师傅去理发，人家一下就闻出来是干厨师的。”
休息的时候，刘战魁喜欢跟徒弟们讲讲菜，说说做厨师的经历。最近他迷上了一部叫《林师傅在首尔》的电视剧，讲一川菜师傅在韩国工作的故事。他让徒弟们有时间也看看，他觉得电视上应该多播厨师题材的电视剧，哪天若是陇菜也能拍部电视剧，该多牛气！
“干厨师这活需要天赋，但刻苦和钻研不能少，我在学生食堂干的时候连味精都没有，不像现在调味品五花八门的。再过几年牛羊肉制作就要饱和，还要开发新菜。”刘战魁讲起了陇菜的历史，陇菜根据地产原料结合本地干燥凉爽的高原气候特点，经过几代厨师的实践和研究，逐步形成了咸而浓的口味。
点燃一根烟，他淡淡地讲：“陇菜的操作程序繁琐复杂，许多主料都要焯、挂糊上浆、过油、腌制。加上北方水质硬，菜的口味偏重，主要以酸辣、麻、酱香型为主。酸辣入口是先酸后辣，糖醋入口是先甜后酸，反了就闯祸了。”
陇菜在发展，食客对菜品也越来越挑剔，越来越注重细节，从味道到刀功，从装盘到价格。刘战魁发现食客最明显的变化是吃饭浪费少了：“以前一桌一桌地剩，现在不管是自家吃饭还是单位吃饭都知道节省了，吃不完也打包带走，菜吃干净说明菜可口。”
但是他心里清楚，本地人做本地菜的也越来越少，不免心中失落。“虽然我们按季节、按客人的要求在开发新菜，但出去学习的机会太少，倒是经常接待北京、上海、广州、扬州的师傅来参观考察。”说着说着，他又想存在这样的现象不能怪酒店。“酒店的高级厨师都是连轴转，流动性又大，酒店即使花钱培训，人家说走就走留不住人。”每天下班前，刘战魁要看一遍客人点的菜单，比较需要淘汰的菜品。
“前几年，食客吃着哪道菜好了也会把我叫到包厢去见个面，说道说道菜的做法，这几年少了，可能是老板怕我们被挖走吧。”工作这么多年，刘战魁做的胡辣羊蹄在兰州市数一数二。“一个羊蹄要煮6小时，现在这个菜吃得少了也就不做了。最早陇菜主要是汉菜，后来人们习惯吃牛羊肉到清真餐厅，也就形成了陇菜的清真菜系。照这几年的趋势发展，陇菜未来肯定会发扬光大，但目前只在本地知名，一下做到像粤菜、川菜全国知名的程度就要靠你们了。”刘战魁给徒弟们说。
时间在刘战魁的讲述中滑过，下午5点后堂再次点名，听厨师长说，当天晚上有25桌已被预订，散客有多少还是未知数。
更加未知的是刘战魁的未来。但当下，他仍要坚持在众口难调中创新陇菜。
记者 崔雪茜
