扬州名菜，大煮干丝的做法
2017-08-22 19:03
传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜的美食。
是的，没错!就是这道温润家常的：淮扬草根名菜——扬州大煮干丝!
为什么说这道菜会格外的百搭呢?
因为它涵盖了汤水、蔬菜、荤肉!
春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;
夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;
秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;
冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
清乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
来看看大厨是怎么完成这道家常美味的吧~
原料
(份量：半径7cm圆碗)
扬州豆腐干……250g
煲好的鸡汤……500g
金华火腿丝……150g
手撕鸡胸肉……150g
冬笋片……170g
鸭胗片……100g
鸡粉……5g
盐……3g
懒 人 步 骤 大 全
NO. 1：
新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，
层次分明的叠起来，再集中将片切成丝。
不要以为豆腐干是那么好打发的哦，看看大厨的刀工吧!
哎呦喂，瞧瞧这薄如蝉翼的豆腐片...
真的不会把手掌划了吗?
NO. 2：
干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;
沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味!
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
NO. 3：
碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;
依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁。
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
NO. 4：
在碗里倒入3g的盐(约小半勺);
再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);
大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。
为什么菠菜一开始不放里面呢?
当然是为了保持蔬菜的鲜度啦!
NO. 5：
让我们开始美美的摆盘吧!
此处应自由发挥想象力～
我说的是不是很有道理啊?!
Tips：
豆腐干要好，切得要细，且要烫全，煮时要透。
此款小食非常适合血脂过高或减肥中的吃货哦!
夏日美食最讲究的是啥?
当然是又好吃又减肥的那一款咯...
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
主料：豆皮300g、鸡脯丝50g、虾仁20g、火腿30g
辅料：熟猪油25g、盐6g、上汤500ml
详细步骤
1、先把鸡肉洗净
2、做鸡汤（锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。）
3、豆腐皮洗净
4、切成细丝。
5、放入热水中淖一下。
6、把火腿肉肉切成细丝。
7、把笋洗净
8、切成细丝
9、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中。
10、放入鸡丝大火烧开。
11、15分钟后放入虾仁
12、放入盐调味。
13、放入火腿丝丝加盐调味。
14、盛入碗中，即可享用啦。
小贴士：
此菜需上汤约500ml，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
做法二、
大煮干丝是淮安的一种特色美食，淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。
大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。
主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克
调料：高汤适量
大煮干丝的做法
锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制
等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫
捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切(非批)薄片再切丝的煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)
20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。
做法三、
材料：干丝、虾仁、熟猪油、鸡汤、鸡肉丝、鸡肝、肫、笋、火腿丝、豌豆苗
做法：
1、将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
2、锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3、锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
做法四、
苏莞尔暗自焦急着老爸的刀工，而苏茂和帝雅的厨师长则开始进行辅料选择，进行调味。
苏茂沉思了一下，只选择了火腿、开洋、鸡丝和一些竹蛏以及一些简单的调味料，除此之外再无他物。而帝雅的厨师长除了火腿、开洋、鸡丝还选择了笋、银鱼、木耳、口蘑和人参。
“茂叔怎么这么小气，这是在比赛呢，又不是平日做生意，他不能多选几样配料么？！”金朝暗暗起急。
“说的就是啊……这道大煮干丝传闻是乾隆皇帝下江南的时候扬州官员进贡的‘九丝汤’演变而来，做法考究，需要选用鸡胸、开洋、火腿、木耳、笋等九种食物切成极细的丝，之后用上好的鸡汤大火煨煮，所以才叫‘大煮’，要不是因为现在的人都追求快速，九丝汤也不会变成今天只有这几种食材。蒂雅的那个大厨用料就很合规，这茂叔是怎么回事？”张一鸣也费解。
一边的苏莞尔刚听说茂叔在刀工上稍逊色，这又听说选料不合规，一张小脸儿顿时煞白。
这时，大火煮沸的浑厚鸡汤开锅了，苏茂和大厨都将食材依次倒入，轻轻搅散，其间不断续汤，大概1个小时后，满后厨都飘来一股极其香浓，勾人食欲的味道。那是山珍和海味混合在一起的味道，那是较量和耐心的味道，那是时间的味道，那是经验的味道，那更是希望的味道。
苏茂和大厨将各自汤锅里的干货捞出沥干汤汁，放在一个小碗里成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，再将少许汤汁淋上。
“请点评。”被分好的几份大煮干丝依次递到“评委”的手上，最紧张的时刻到来了。
几位“评委”吃过以后，一脸的“深不可测”，苏莞尔耐不住性子，凑上前，忙不迭地问道：“怎么样，怎么样？”
邵子龙也走上前来，但他并未说话，只是用眼神询问几位“评委”。
萧如清优雅地拿手帕擦擦嘴角，先开口道：“大煮干丝这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜做成后，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，虽然用来‘大煮’的汤头是鸡汤，然而整个汤面在久煮之后不见一滴油花，又没有一分一毫的豆腥味，乃是食不厌精，脍不厌细的代表作。两位的大煮干丝，在这一点上都做的很成功，无可挑剔。”
此话一出，张一鸣能明显感到身边的苏莞尔松了一口气，他心里，也莫名地松了一口气。
跟萧如清一起来的那个大叔，细细品味一番后，叹道：“‘扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。’，这是清代惺庵居士的《望江南》，描述的正是扬州居民品尝‘大煮干丝’，又叫‘加料干丝’的场景。这两位师傅，一个是川菜大厨，一个听说是湘菜出身，本都是重油重料的菜系，此番‘拼菜’能把如此清爽的菜做到这样极致，真真是难能可贵。”
萧如清笑问他：“那你看这谁胜谁负呢？”
大叔为难地道：“论刀工来讲，这大煮干丝的丝嘛，当然是越细越好，一刀贴着一刀切，一片香干，最好的刀工师傅可以切上百来刀。而三、四片香干就可以切出一满碗。我刚才留心看过了，蒂雅的这位大厨切的干丝更加细，论刀工恐怕更胜一筹。”
“我去，他懂不懂吃啊，切那么细干嘛，还不够塞牙缝哪！”金朝看着苏莞尔难看的脸色，忙维护道。
萧如清道：“话虽如此，但是你有没有注意到苏师傅的配料和蒂雅大厨的配料？”
大叔点点头，说：“蒂雅的大师傅除了主料，还用到了木耳、笋、口蘑、海参、银鱼等，是正宗的大煮干丝的做法，非常好的还原了乾隆时期的九丝汤！”
听到这里，苏天洋脸色很不好，而苏莞尔则露出个近乎绝望的神色，她身子一晃，幸好及时被张一鸣扶住。
大叔又琢磨着道：“但是苏师傅的汤里，好像，另有一番风味，我说不出来是什么……”
萧如清道：“是的，你忽略了一件事情，美食的配料固然重要，但是四时的变化也要考虑进去。”
大叔听了，道：“萧老见解一向过人，愿闻其详。”
萧如清道：“大煮干丝的佐料应按季节不同而有变化，比如春季温暖清新，用竹蛏等海鲜可以增味增香；夏季闷热潮湿，宜用脆膳丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季干燥寡淡，则可选用蟹黄吊味，汤汁浓重；而冬季寒冷枯竭，宜用新鲜蔬菜，娇嫩翠绿，增色添香。”
大叔恍然，抚掌大笑：“萧老不愧是‘厨坛之神’，论起做菜永远比别人技高一筹！我是甘拜下风！对，这么一说，我突然明白为什么苏师傅的汤头里有一种温暖明媚的气息，如同沐浴在春风里，那样自然而清新！正是因为苏师傅的这道大煮干丝里，放了竹蛏做辅料！”
两个人又是一阵商量，最后还是萧如清朗声道：“我们一致认定，苏师傅做的大煮干丝，顺应四时，选料讲究，刀法也已经达到很高的水平，这轮‘拼菜’苏师傅更胜一筹！”
“哦耶——”此话一出，苏天洋和苏莞尔激动地大喊着，兴奋地抱在了一起，就连张一鸣、金朝和顾岩都由衷地笑了。
“邵先生……”蒂雅的厨师长胆战心惊地站在邵子龙面前，邵子龙的脸色阴沉地如同要滴下水来。
“你这样的厨艺还是不要留在蒂雅了，明天直接去财务结账，另谋高就。”邵子龙不容置疑地向身后的黑衣人招招手。
“邵先生，邵先生……”那大厨有些慌乱，话还未及说完就被一众黑衣人拖走了。
“这小小的橘子洲头，真是藏龙卧虎。”邵子龙经过苏家三人面前时，饶有深意地说。
“山外有山，人外有人而已，没有什么事情是百分之百的。”苏莞尔面上微微笑着，眼神则很倔强地、毫不示弱地直视着邵子龙的眼睛。
邵子龙仔细端详着苏莞尔，他突然靠近她，在她耳边语气邪魅地低声道：“这局算我输了，但是你信不信，无论是人还是物，只要是我邵子龙看上的，从来都逃不掉？”返回搜狐，查看更多
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