“攒，聚也。这道货真价实的攒盘，顾名思义，是将众多食材攒到一起，拼到一处。”
一场地道的陇西宴席，少不了攒盘这道当家凉菜。
它往往是率先出场，像极了交响乐队里的首席“小提琴手”，首席一落座，全场爆发出雷鸣般的掌声，也意味着演出要正式开始了。
《说文解字》曰：攒，聚也。这道货真价实的攒盘，顾名思义，是将众多食材攒到一起，拼到一处。
传统的陇西攒盘，又叫大凉盘，仅动用食材便有十几样之多，荤的有皮冻、猪排、猪肝、口条、猪耳、猪心、猪头肉，素菜有蕨菜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜，豆干、粉条、海带丝、芹菜杆、黄豆芽、菠菜、石花菜，点缀的有葱丝、辣椒丝、芫荽，最后还少不了一颗熟鸡蛋压轴。
一道陇西攒盘的味道，关乎宾客们最直接的感受，也关乎东家的体面，大厨们自是不敢马虎。
虽然烹饪繁复，但有几味食材是至关重要，缺一不可的。首先是皮冻，选带皮猪肉，刮净油脂，加水炖至肉汤粘稠，此时大量胶原蛋白从皮脂溶出，加入食盐调底味，静置冷却，胶原蛋白自然凝固转换。质地紧实的皮冻,看上去白白净净，吃起来口感爽滑、略弹，妙不可言，好比和美人情到浓处的舌吻，柔软缠绵。
猪肝同样是攒盘不可或缺之物。猪肝久煮则老，且有苦味，切记切记。猪肝入攒盘，口软绵绵，滋味无穷。据说大画家张大千擅长蒸肝，烹饪的法门是将猪肝煮熟后再磨成粉浆，然后装入钵中，隔水再蒸，吃起来像吃豆腐一样，此法大概是将猪肝的软绵发挥到了极致。其余猪耳、猪头肉等，均需卤制，卤制之法，各有妙门，不再赘述。猪耳肉中带脆骨，嚼起来嘎嘣脆，感觉有点像涮火锅涮一盘高钙羊肉，平添了几分趣味。
猪肝、猪心等下水之物，原本是极不值钱的，现在却物以稀为贵，身价“水涨船高”了。说起猪肝，我想起一则典故来。说得是东汉隐士闵贡，不为口腹累安邑的故事。《东观汉记》记载：“闵仲叔客居安邑，老病贫寒，不能买肉，日买一片猪肝。屠者或不肯与。其令闻，敕吏常给焉。仲叔怪，问知之，乃叹曰：“闵仲叔岂以口腹累安邑邪？遂去，客沛，以寿终。”“仲叔猪肝”便成了一个典故，后世诗词多有赞誉。
稍通点历史就知道，猪的饲养影响中国文明既深且巨。家字，甲骨文字形，是个会意字，意思是在房子里有小猪,意味着这就是“家”，可见殷商以后，猪在先民的生活里地位已经日趋重要。
今天，猪依然是人类的好朋友，陇西人的一日三餐离不开猪肉，城里的大街上随处可见大肉铺、卤肉铺，大肉面、担担面更是陇西人的“舌尖至爱”。
陇西攒盘里唱主角的素菜要属胡萝卜丝。攒盘里无论其他食材如何变换组合，胡萝卜丝是“雷打不动”的。常见的胡萝卜分红萝卜、黄萝卜两种，陇西攒盘选用黄萝卜，黄橙色，取其色泽之美。胡萝卜切丝，极其考验刀功，要切到粗细均匀，细若粉丝。经过香醋的浸润点化，胡萝卜丝“登峰造极”，酸中略带丝丝的甜，味道达到极致。本是从两千年前从丝绸之路传来的平凡物，此刻鲜脆可口，“羽化而登仙”。
胡萝卜考验得是刀功，豆干则考验炸制的水平。豆腐切成薄片，下油锅炸至金黄，复炸几次，捞出晾凉，再切成细丝。经过炸制的豆干丝，不仅仿佛是和田玉镶了金边，颜值高，而且劲道，别有风味。
对一盘地道的陇西攒盘来说，食材、刀工、烹制、调汁、装盘，每一个步骤都将决定最终的味道和呈现。素菜部分，撒葱末蒜末姜末，用油泼之法热油激发出香味，调盐、醋、鸡粉、味精、葱油、麻油搅拌均匀。
接下来是装盘，攒盘的装盘尽显造型之美。黄瓜、白萝卜打底，再把胡萝卜丝、海带丝等素菜捏紧累积成塔状，卤肉片、猪肝片层层叠叠相接围成一圈，熟鸡蛋一切四瓣置于塔顶，最后撒香菜丝、红辣椒丝作为点缀。上桌之前，将熟醋轻轻自塔顶淋下，美味既成。
只见坐席的食客们已经等待多时，攒盘登场，宴席正式开始了。
钱钟书说，“一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。”深以为然，眼前这道陇西攒盘，可贵之处恰在于将十多种食材互相交融，菜品呈现出一团和气，寄托出人们“和和美美、美满幸福”的美好寓意。
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