寻味色味俱全的江南糕饼
2019-04-30 07:49
寻味色味俱全的江南糕饼
文|中國糕餅資深工匠杜德春
寻味江南糕饼
我一直在穿越中国糕饼之文化、 意境、 匠心，回首江南、意韵若瑰-原来 江南印象、就是我少年的那一阙诗画发酵下芬芳的水墨丹青。多次应邀江南企业指导糕饼口味之饕，笔者不仅陶醉在小桥流水、秦淮人家、太湖意境、千年古镇的江南水墨；更寻味陆游、白居易、鲁迅、朱志清、蔡元培、胡适、徐志摩文人墨客笔墨下的丹青清雅。
寻味江南糕饼
江南传统糕饼，最能代表苏派复兴传统糕点文化 情怀 故事 底蕴的-是 稻香村，采芝斋，黄天源，叶受和。 现代化的苏州观前街，四大名糕对应南北，在现代都市商业的繁华与复古传统糕点文化之间相应成辉；多半到江南旅游者会光顾此处～带几包江南糕饼回去，以示情怀。
寻味江南糕饼
江南糕饼的优点与瓶颈： 优点～历史文化、地域人文、色彩文化、传承苏派。 瓶颈～高糖高油、苏派糕饼并无质的飞跃（满足现代人群的需求）、不能与时俱进、创新食品 颠覆焙烤。 日本的和果子的复兴传统糕点崛起成功～就是减掉传统糕点中的各种诟病，整合传统资源精华，嫁接现代焙烤食品工业革命，即 传统糕饼与现代焙烤工程完美嫁接 融合；成为符合现代各种人群的可心之怡！结合现代人群的正真集 色香味美 低糖低油 营养健康 物有所值的心灵喜悦之约。 焙烤领域的价值创新、 颠覆创新就是-匠心、 天然、 绿色、 安全 、放心 、低糖、 低油、 故事、 情怀、 文化的工匠产品，如此 方可 可持续发展！
寻味江南糕饼
江南糕点，较为知名的品种有眉毛饺、定胜糕、松子黄干糕、桂花云片糕、八珍糕、巧果、巧酥、太史饼、杏仁酥、猪油松子酥、香蕉酥、酒酿饼、松子枣泥麻饼、三色夹糕、五香麻糕、百果蜜糕、绿豆糕、玉带糕等。沪式糕点中的细沙定胜糕、松饼、一口酥、薄饼、水桃酥、松糕、粉蒸蛋糕、玫瑰印糕、巧果、一捏酥等，知味江南。笔者水墨简约江南糕饼、一味丹青；穿越远古芬芳底蕴浓郁的忆江南、水乡江南的曼妙可心。愿江南糕饼的可人愉悦饕餮您的心灵之窗。
寻味江南糕饼
寻味.定胜糕：
南宋建炎年间，金兀术率军进犯杭州城，不想当地军民骁勇善战，金兵落荒而逃。当时与岳飞齐名的大将韩世忠领兵八千人马欲截断金兀术的后路，恰在此时，金兵援军已到，总共十万人马与韩世忠的军队杀得难解难分。由于敌众我寡，韩将军一时也没有破敌良策。
韩将军与官兵爱国杀敌的精神深深感动着苏州的百姓，人们特意送来糕点犒劳将士。其中有一份糕点很特殊，是指名要让韩世忠品尝的，糕点的外形是两头粗、中腰细，颇似“定榫”的样子。韩世忠咬了一口香喷喷的点心，没想到里面竟有一张小纸条，纸条上写着：“金营像定榫，头大细腰身，当中一截断，两头不成形。”韩将军仔细一琢磨，这不正是老百姓告诉我金兵的要害所在吗？韩将军随即按照点心中的提示，急调军队，迅速杀向金兵的腹地，待金兀术明白过来，军营已被拦腰而破了。金兵溃不成军，很快全线覆没。
得胜的韩世忠将军非常感激苏州百姓和那份糕点，因为苏州话“定榫”与“定胜”为谐音，韩将军高兴之余特命名这形似定榫的点心叫“定胜糕”，以铭记它的功劳。
寻味江南糕饼
定胜糕又叫定昇糕，寓意节节攀登步步高升，又叫定顺糕，寓意风调雨顺生活顺心，别看这块小小的糕点艺名不少，一块小小的定胜糕，制作起来十分复杂，而且必须纯手工，共有12道工序。
制作的模具是用樟木雕刻的，每次只能蒸制一块，非常考验手艺人的功夫。已经加工过的糕粉放在厨桌上，加入玫瑰酱，再在上面加糕粉。
定胜糕的粉色源于玫瑰花，选用的玫瑰最好是用安吉丘陵的玫瑰，香味浓郁，口味更好，而采下的玫瑰花瓣要用糖腌制至少半年以上方能使用。糕粉的制作也很有一番讲究，粳米、糯米一定要选上等优质的品种，豆沙一定要去掉外壳。把糯米、粳米淘净沥干后磨成粗粉，再把磨好的粉与白砂糖、糖玫瑰等辅料混合。
水量非常关键，要严格掌握，天气的变化也会影响定胜糕的制作，天热天冷对水温的要求是不一样的，米粉也“知冷热”。按照一定的比例将原料混合，加入适量的水把它们揉成松散湿润的面团。
初步揉好的面团，颗粒大而不均匀，通过细细的网筛，将面团筛成均匀细致的粉末。
混合均匀的原料，室温下要经过12个小时左右的发酵，长时间的发酵让玫瑰花酱与面粉充分融合，玫瑰的香气深入地沁到面粉的各个角落，定胜糕的口味也更香甜。
糕粉中还要塞进白糖腌制好的猪油和豆沙，再用糕粉铺平，将满载一船粉红的模具放在噗噗冒着蒸汽的高压锅盖上，温度极高的蒸汽，三五秒钟就能够把一块青涩的定胜糕蒸成熟。
蒸汽上的定胜糕真是秒秒钟变脸，前一秒还是发白的糕粉，下一秒就直接转成粉红。
几分钟后，一块定胜糕便被倒扣在案板上。刚蒸好的热气腾腾的定胜糕整齐地排列着，色泽粉嫩，香气扑鼻，面粉的香味低调朴实，玫瑰花酱的味道出尽风头，粉粉的糕体本就招人食欲，丝丝缕缕的妖艳花香更是让人垂涎三尺。
寻味江南糕饼
原料：
粗糯米粉300g。粗粳米粉200g，绵白糖250g，干豆沙1750g，糖板油丁150g，玫瑰酱50g，松子仁15g，红曲米粉25g。
制法：
①将粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶内拌匀，中间扒窝，加入绵白糖、红曲米粉搅拌均匀，静置八小时，过筛后拌入玫瑰酱。
②在糕模(有线板、梅花、桃子等形状)上宽下窄的凹模底开一小孔以透蒸汽的内垫入一块小竹板，特向糕模里撒一层糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁
③在蒸锅里放入半锅清水，烧沸后将焖桶放上，再把糕模放在焖桶上，蒸至热气透足成熟后从糕模里将糕体倒出即可。
特点：糕色呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品。
寻味江南糕饼
知味.墨子酥：
溯源文化：
墨子酥，安徽安庆市闻名的一种传统糕点，起源于清末，因成品色泽乌黑，油润细腻，香甜浓郁，形如古墨而得名。主要原料是上等黑芝麻、小磨麻油、精细白糖等多种原料
柏兆记“墨子酥，百年老店“柏兆记”始建于1904年，其创始人柏绍清从一根扁担开始，一炉饼、一壶浆,沐清风、踏明月，朴实诚毅。作为安庆特产的“柏兆记清真墨子酥”是我清真百年老店的传统优质产品之一;该产品采用优质纯黑芝麻、绵白糖、小磨麻油等多种原料，由名师操作，配料严谨，质量考究，该产品营养丰富、乌须黑发，香浓味甜，滋肺润嗓，止咳平喘。
寻味江南糕饼
墨子酥 由来于商业竞争。清光绪年间，浙江有位商人在安庆胡玉美酱园附近开了一间名叫“稻香村”糕点店。胡玉美想与之竞争，就在自己的酱园旁也办了一间糕点店，取名为“麦陇香”。此名出自苏东坡“麦陇风来饼饵香”的诗句。胡玉美采取两个办法：一要精选当地原料，二不惜工本从广州、苏州、上海请来名师高手，提高做工技术，发展品种，终于胜过了“稻香村”。墨子酥是“麦陇香”的名牌糕点。墨子酥的原料：优质芝麻、精制白糖、五香粉、熟面粉、少量精制盐。墨子酥成品色泽乌黑，油润细腻，香甜浓郁，形如古墨，故名墨子酥。在做法上：一要求精工细作，二把好配方关，三注意火功得当。这样做出的墨子酥不仅老少适宜,营养丰富，而且还具有滋补润肺、止咳平喘等作用。
配方做法：
面粉250克，酥油100克，水160克水、奶粉20克、米饴糖20克，生黑芝麻10克，熟黑芝麻20克。红糖30克。
1、将面粉与其他原料加水和成软面，静置30分钟.
2、熟黑芝麻压成末，加入红糖和适量面粉，搅拌成馅。
3、将和好的面揪成小面剂，分别包入芝麻红糖馅，再压成饼状，一面粘压上生黑芝麻，制成饼坯。
4、将饼铛上火烧热，刷少许油，先把饼坯粘有芝麻的一面朝下，码入饼铛，改文火慢烙，两面烙熟即可。
寻味江南糕饼
知味.乌镇酥饼
浙江乌镇是风景如画的水乡，那里民风朴厚，人杰地灵。乌镇的名点姑嫂饼距今已有百余年的历史了，有关姑嫂饼的传说故事一直流传至今。
晚清年间，镇上一户姓方的人家开办着一间糕饼小店，因本小利微，很长一段时间只是从其他大买卖庄批发些点心来卖，勉勉强强维持着生活。随着家中添丁进口，这小生意已难养活4口人了。夫妻俩思来想去，总希望能创出个什么好牌子，把生意做得更大一些。他们无意间想到了当地酥糖的配料方法，于是试着开始研制一种别样的糕饼。他们精心筛选配料，用炒过的面粉、熬过的白糖、去壳的芝麻和滤清的食油等，细细拌匀再蒸熟，然后用模子扣出一个个小酥饼来。这酥饼又香又糯，酥而不散，甜中透着油香，口味别具一格。
寻味江南糕饼
随着酥饼的上市，小店骤然顾客盈门，人们无不争相品尝。转眼间红火了20多年，到了这家儿子该娶媳妇的时候，小店早已壮大发展成几间大门面了。为了维护自家糕饼的风味，一家人长期恪守自产自销的经营策略，不设分号，绝无假冒，博得了顾客的一致认同。不仅如此，家中的丈夫还始终遵循旧传统，在配料和制作工艺上一直固守“传子不传女”的古训，许多秘笈就是允许儿媳妇知道也绝不透露给女儿半分。时间长了，难免引起女儿的不快。
有一天，妹妹见到哥嫂正在配制新一批的糕饼料，不由得生了歪主意，她借故调开了家人，偷偷在粉料中加了一把盐，就是存心要看嫂子的笑话。可谁也没想到的是，这批酥饼上市后销路却空前的好，顾客们都认为方家的点心又有了改良新配方，赞不绝口。可家人却是丈二和尚摸不着头脑，在父亲的一再追问下，姑娘才说出了其中的原委。如此一来，方家索性将计就计，并借题发挥，大加宣传，说这是嫂子与小姑和睦相处、携手同心做出来的新口味，并正式命名这种糕点为“姑嫂饼”。姑嫂饼的名声由此驰誉四乡八镇，店铺的生意如日中天，当地也因此流传下来一首民谣：“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜。”
寻味江南糕饼
馅心：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
皮部：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克、白油80克。
一、馅料做法
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料备好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。
11.面粉与白油混合。
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。
三、组合成酥皮的做法
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21.馅料用手揉圆，方便后面包制。
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
23.把馅料放入皮中。
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
25.按照上面说的办法做好所有的面胚。
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好酥饼胚。
28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，酥饼本来就是白色的。
寻味江南糕饼
饕餮.枣泥大麻饼
枣泥麻饼是中国传统名点，苏式糕点。一产于吴中木渎。代表为乾生元，麻饼以脆硬为主要特色，二产于相城区湘城镇。代表为湘城老大房。麻饼以软糯为主要特色，两者皆为百年老店。
枣泥麻饼是用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打，拌和成团，加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，放在150℃～180℃的炉壁内烘烤而成。香甜可口，独具风味.
制作方法：准备面粉、蜜枣 、精制油 。蜜枣去核，切末。在面粉盆中，加入适量水，搅拌成棉絮状直接用手揉面团三光，醒发20分钟。过后再揉几下，再醒10分钟。醒好面团，搓成长条，分四个剂子。取一个剂子，用擀面杖擀薄成长方形，涂上精制油，均匀撒上蜜枣末。从两边往中间卷起，两头捏紧。然后从一头卷起。卷成圆形。撒上黑芝麻，用手压扁，很快全部做好。不粘锅热油，放入坯子，用小火慢慢烙。烙成两面金黄色即可出锅。
寻味江南糕饼
意境.白象糕
白象糕是浙江乐清县白象镇公久南北货商号所创，为传统特色糕类美食之一，白象糕创始人北白象白塔王人王宏昌，其子王星宣为公久商号经理，迄今已有80多年历史。
公久牌它以糯米粉为主料，芝麻、白糖、柑桔饼、麦芽糖为辅料，经蒸炊而成，其特点是色白味甜、柔酥松。
白象糕以前叫板糕，已有80年的历史。初时的板糕制作技术，手艺手把手相传，其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖等。问世以后，颇受人们欢迎，畅销于市场。1931年问白象公久祥记南北货商号附属糕、饼工场生产的板糕在香味、质量诸方面遥遥领先，因而被命名为公久香糕，如今白象香糕不但保持传统工艺技术和配料制作，而且在包装方面也进行了改革，将原来用草纸装的大包改为盒装，里面原来的纸包改为真空袋装。盒装香糕美观大方，又有地方特色。产品畅销于浙南地区各地市场，特别是温州及其所属的乐清、永嘉、瑞安、平阳、泰顺五县。还远销上海、杭州、香港，并由华侨带往国外。
寻味江南糕饼
味带.金华酥饼：
溯源典故：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、牛肉酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、卤肉豆沙酥饼、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤，包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。
寻味江南糕饼
金华酥饼历史悠久，有趣的是首创者竟是"混世魔王"程咬金。位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想:让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊:"快来买呀!又香又脆的酥饼!"这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教"秘方"。程咬金哈哈大笑起来，说:"我哪有什么'秘方'呀!只不过在炉边烤一夜而已。"
寻味江南糕饼
随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主"混世魔王"，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。"金华酥饼"更随首创者的名气而名扬四海，自他以后这种"特殊"的做法便代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。后人赞"金华酥饼"道:"天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。"并非言过其实。关于金华酥饼，当地流传着许多传说:隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师;明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼;太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。
寻味江南糕饼
食材匹配：
面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。
制作流程：
①猪肥膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适
量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
寻味江南糕饼
配方佐料：水油皮:面粉250克，水130克，糖35克，油40克
油酥:面粉:150克，油:75克
馅料:半肥半瘦猪肉200克，梅干菜45克，白糖:10克，佐酒:5克，盐:5克，胡椒末:3克，老姜:2克，酱油:1.5克
装饰:鸡蛋:2个，白芝麻:20克
①猪肥膘肉丁加入梅干菜末、精盐拌成馅料，面粉加入温水搅匀，摊开晾凉后取出适量，放入等量的酵面，和成面团揉匀揉透。
②发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉透，擀成长方形的面皮。抹上一层菜油，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团，逐内按成中间厚、边薄的圆皮，包入馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，即为饼坯。
③黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80摄氏度左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，等炉火全部退净，再烘烤2小时，即可取食，冷却包装。
系用上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅；经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不馊。
寻味江南糕饼
又见.酒酿饼溯源典故：
寒食节吃"救娘饼"(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了。
几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫"救娘饼"。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为"救娘饼"，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把"救娘饼"改叫"酒酿饼"。至今苏州人春天还有吃"酒酿饼"的习俗。
寻味江南糕饼
特点配方：
酒酿饼，是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。
酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。
高筋粉250g
低筋粉250g
酵母2g
泡打粉1g
酒釀30g
白糖70g
油脂20g
纯水275g
玫瑰豆沙700g
肥肉150g
工艺制作：
1、酒酿加温水搅匀后加入面粉中，边加边搅拌成雪花状，揉成光滑的面团，盖湿布放温暖处发酵至两倍大。
2、发好的面团取出揉圆，分成两等份，再分割成大小均等的小剂子。
3、取一个小剂子揉圆按扁，略擀薄成饼状，即是原味的酒酿饼。盖保鲜膜醒发约30分钟。
4、取一个小剂子，擀薄成面皮，包入红糖馅或其它自己喜欢的豆沙、芝麻等馅料，收口捏紧后再擀成饼状，盖保鲜膜醒发30分钟。
5、平底锅烧热后加少许油，转小火，放入饼坯，加盖煎至一面微黄后，翻面煎至另一面也微黄，加半碗水，约没过饼的三分之一处，加盖转中火，待水收干后，开盖两面煎至金黄即可。
寻味江南糕饼
回味.马蹄酥
江阴马蹄酥：是江苏江阴传统的老字号名点，外形美观，质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚，嚼不粘齿，营养丰富，诱人食欲。既是高级茶点，又是滋补佳品，更是馈赠亲友的名贵礼物。属于地方特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点，并经改进成面。该产品采 用面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米糕粉夹酥；馅料豆沙辅料混合后制成。因成品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备，色、香、味俱佳。在苏南、昆山、苏州、常州、上海家喻户晓。
江苏马蹄酥的配方 工艺 流程 工序：虽经改良，但也没有超越高糖高油的瓶颈-
皮面：面粉，开水，油脂，饴糖，碱粉，老面，改良剂小料
馅料：糕粉，白糖，油脂，糯米粉，熟面粉，膨松剂，香料，小料，改良剂
豆沙：白糖，糯米粉，芝麻，酌料，小料，改良剂
寻味江南糕饼
寻味江南糕饼
中国地方特色糕点往往背后有历史故事渊源，马蹄酥的故事是-原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时，携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称。清代诗人就写过"乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香"赞美马蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。
走入马蹄酥的故里-江阴、常州、无锡便会闻到马蹄酥的香味。它就是走在大街上，都能闻到它的独特香味。
马蹄酥因形似马蹄，又是马开山所创，故称“马蹄酥”。马蹄酥又香又脆，人们又给它取了个好听的名字“食香饼”。“此物只应天上有，人间难得几回尝“乍经还起还留迹，不踏花归亦自香。”但是，经历代改革，马蹄酥成了菊花状。
现代大部分企业已经从当初手工传统的做法、改成现代马蹄酥机器 、或月饼机器加工的方式来加工制作。走到马蹄酥故里很难见到吊炉传统的手工制作方式了，这或许也是一种文化传统的陨落。虽经改良，但马蹄酥由于其白糖含量高、油脂含量高、以及糯米糕粉豆沙的地方口味限制，很难走入其它省份；虽然当地很多企业家也在积极拓展其销售领域，但是如果不进行与现代消费者市场接轨的技术升级蜕变（低糖、低油、绿色、绿色防腐等现代元素），是很难被其它省份消费者认可与青睐的。（笔者在全国30省地方特色糕点技术方面，沉淀研究多年，在糕点技术上有质的飞跃）。
寻味江南糕饼
其他马蹄酥的地方还有繁峙马蹄酥；泉州马蹄酥；陇县马蹄酥；佳县马蹄酥。历史渊源，人文故事，食品溯源，基本异曲同工之妙；只是在配方、工艺、流程、程序、加工手法上大同小异。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春
责任编辑：
