张永贵在后厨工作。摄影：邓楚瑜
将半夜便开始熬制的高汤，趁着沸点舀入上口直径接近30厘米的大瓷碗中，随后依次放入新鲜的鹌鹑蛋、鲜肉片、黄豆坨、草芽片、豆芽、韭菜、芫荽、香葱、菊花瓣、豆腐皮丝，边放边用筷子轻轻搅动，以确保肉熟菜香，最后放入米线和熟鸡肉，就此，一碗蒙自过桥米线即可开吃。
在云南省红河哈尼族彝族自治州红河天源酒店管理有限公司（简称红河天源酒店），这一碗蒙自过桥米线曾创下日销2800余碗的记录。“今年受疫情影响，酒店行业不景气，但我们也实现了高峰期日销1000余碗的业绩。”酒店行政总厨张永贵说。
这一碗让食客大呼过瘾的蒙自过桥米线“配方”，源自于张永贵之手。
从配菜员到红白案厨师，再到后厨领班、厨师长、行政总厨，自2000年到现在，张永贵已在红河天源酒店工作20个年头。“不论干什么工作，都要做到极致，否则就对不起手中的饭碗。”这位性格耿直的彝族汉子说。
为何把工作看得如此之重？打小吃过苦的张永贵有自己的看法。
张永贵今年42岁，家住红河州元阳县牛角寨镇牛角寨村，有2个哥哥、1个姐姐和1个弟弟。小时候一家人日子过得紧巴，为了让两个考上大学的哥哥顺利完成学业，1995年，初中毕业后的张永贵辍学回家，和父母一起务农。而早在几年前，姐姐也因同样的原因辍学。
回家一段时间后，心有不甘的张永贵决定走出大山。说服父母后，他揣着2000多元，走进昆明的一家烹饪学校学习烹饪技术。“当时只想着学一门手艺，这样回来方便打工。”
学习烹饪技术虽然辛苦，但张永贵不敢懈怠半点，凭着吃苦耐劳的精神，为期两年的学习中，他熟练掌握了红白案的技术，熟悉了中国八大菜系的特点，并且在川、滇、粤菜的烹饪上取得了长足进步。
1997年，张永贵毕业后到昆明的一家餐馆当厨师。2000年，他通过了红河天源酒店的招聘考试，成为后厨的一名配菜厨工。随后的岁月里，他一步步成长起来，2017年成为行政总厨。
作为红河州烟草专卖局（公司）的一个下属单位，红河天源酒店始终牢记作为国有企业的责任和担当，多年来所招聘的服务人员中，大多来自于条件不好的家庭。从苦日子走过来的张永贵没有忘本，工作之余，他经常和餐饮部的年轻员工们交心谈心，教导他们花钱不要大手大脚，要时刻惦记着家里的人。目前在红河天源酒店，仅张永贵负责的餐饮部便有60余名员工。
稳就业，除了企业的责任和当担，还需从业人员对待工作的敬业之心和创新举措。为积极应对疫情影响，今年6月，张永贵和同事们在反复试验后，研究出了过桥米线送外卖时如何最大程度保留原有风味的方法，平均一天能卖出50多套。今年下半年，凭着良好的口碑和过硬的技术，红河天源酒店制作的过桥米线，连续3年被蒙自市过桥米线协会评为冠军，这为酒店的稳就业增加了砝码。
因工作原因，20年来，张永贵没有回老家和亲人们过上一个除夕夜。虽然一身好厨艺，但做饭给亲人们吃的机会却极少。几年前，母亲因病去世，这成了张永贵心里的痛。
疫情面前，张永贵想的更多的是如何把餐饮部的业绩提上去，“一个贫困家庭能有一个人稳定就业，这个家庭就有希望。”
