看点丨这一桌陇中十三花宴席，光看一眼就让人垂涎欲滴
2020-04-13 23:15
宴席，古称之为“筵席”，根据词源，这两字原是卧具的总称，也就是竹席和草席，古代人们是跪坐在上面吃饭。后又因为儒家“礼”的介入，强调宴席的礼仪形式和食物规格的礼数规定。
陇中的十三花宴席最早可追溯到秦汉时期，相传由帝王犒劳文臣武将的宴席演变而来，至唐代臻于完善。后又经过千年的发展和传承，至明清民国时期，十三花宴席以其菜品讲究、形色兼备，尊礼重节而成为皇亲国戚、达官显贵宴宾待客的最高礼节。清代大学士张英的《凡有十二和说》一文中就有饭有十二和，菜有十三花的不吝之词。在流入陇中通渭地区后，其融合当地特色鲜明的饮食文化习俗和礼节礼仪，并在加工制作手法方面得到极大的规范和提升，使之成为当地民间招待尊客的最上等宴席。十三花宴席是满汉全席的一个分支。2017年，“陇中十三花宴席制作技艺”被列入甘肃省级非物质文化遗产代表性项目。
十三花宴席在用餐礼仪上十分讲究，其座位排次遵循尚右尊东，在桌子的摆法上遵循方形桌子，圆形摆法，寓意天圆地方。在宾客入座时，先安排中席（此席为诸席之首），再安排偏席和其他席。在安排中席时，先安排上席，再安排左右席。上席两个座位也分上下，以侍者右手为上。
“十三花”名为酒席，但并不重酒，旧时上席的酒壶，皆用白铁打制，形状有尊式，有壶式，体量不大，内盛酒二三两左右。酒杯也很小，俗称“酒泡”，容量约两钱。在这种场合中，饮酒只是个仪式，并非现时的酒席，酒与菜相陪到底，直喝得不醉不休。
制作方法上，“十三花宴席”的菜肴以蒸为主，最大程度留住食材鲜味和营养成份，同时以炒、爆、炸、拌、腌、烩等烹调手法制作而成，因而形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。由于其做法大气、精致，菜品丰盛，制作精美，荤素搭配合理，色香素雅，保健结合，口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配，因而老少皆宜，口味极佳，是保健养生饮食之佳品。
十三花宴席，一般是讲究八盘子炒菜，加四碗一锅子，总共十三道。首先，席桌中间摆放一个和菜盘（寓意和气），里面盛适量香醋、撒少许葱丝、红辣椒丝，以便调菜及蘸着吃，葱绿椒红搭配相间，色香味俱全。和菜盘子周围摆放八个水菜（即凉菜）碟，通常为四荤四素，制作方法比较精细，刀工讲究、形状不一，垒高垒尖，上沐香菜、葱丝、蒜丝、绿红丝、蛋饼丝等。除甜味菜均先用清油、调料凉拌并浇上醋后方可食用。热菜为八种，称之为跑菜，每个跑菜都坚持“土菜雅做”、“粗粮细做”。它是由八个跑菜、五个座菜组成。
十三花宴席菜品寓意也十分丰富。整桌席分为6个步骤，因食材原因称之为鸡肘席，因上菜流程，称之为流水席。清茶点心：过去客人赴宴，途中辛苦劳累，到家后喝茶吃些点心，稍事休息，也可理解为品茶，与陇中民间的茶道同理。干果：寓意多子多福，又称干果压阁或干果压角，摆放时如果是方桌的话，四角各一盘，中间放一盘；如果是圆桌的话，五盘干果均匀的放在桌上，颜色与形状要调开，达到美观；又因干果品种为大枣、花生、桂圆、葡萄，所以在喜事上寓意“早生贵子”。
下马馄饨：以前因为交通条件限制，结婚时新娘子和娘家尊客骑骡马到新郎家，到婆家时也就下马了，因为路途遥远等因素，到家后先上一碗馄饨解乏，因此叫下马馄饨。后因生活条件逐渐变好，骑马也逐渐变成坐车，新娘到婆家也预示着尊客的到来，因此改为迎客馄饨。在有些地方也有宴席开席前，让尊贵的客人品汤来看师傅手艺如何，有好厨子的一勺汤之说。按现在的营养学来说，餐前喝汤有助于开胃养身。
水菜碟子：水菜碟子为四荤四素八种，又称为迎客松，配有和菜（气）碟子。四荤寓意全珍珠宝，四素寓意四季如春，与前五种干果一起为前十三花宴席，菜品摆放上要颜色、形状相互搭配达至美观；如果有胡萝卜做的菜，应该将其摆在主宾位前面，因为以前人们认为，胡萝卜菜品辈分要高于其他菜品。跑菜：有八种，依次按一大菜一小菜、一盘子一汤盆的方式上菜。一般上第三道菜时撤下第一道菜，桌子上始终保持两道菜，这种上菜方式的酒席又叫流水席，寓意辞旧迎新。
民以食为天。伴随着时代的不断进步发展，人们对美食的青睐已经从最初的“果腹”转化成了一种生活的态度、精神的享受和味蕾的沉淀。风格迥异的宴席承载了中华民族独特的思绪和记忆，见证着人与人之间关系的变迁，展现了我们的文化信仰和人生百态。陇中十三花宴席，连接乡村的味蕾，传递深远的情感，连接着平淡生活中的幸福和美好。
非遗传承人展播
高台民歌之郭永生
郭永生，生于1958年，张掖高台县人。擅长高台民歌和民间舞蹈高台胡公子叼亲，代表作品有《高台胡公子叼亲》。现为省级非物质文化遗产代表性项目高台民歌的省级代表性传承人和张掖市级非遗项目高台胡公子叼亲的市级代表性传承人。 返回搜狐，查看更多
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