武威美食散论
李学辉
一方水土养一方风物，一方厨师育一方美食。盖美食者，能养眼、调心、悦胃也。若一方美食能南北兼融，就不因一巷一城而局限，而味走四方。
武威美食，在水，在食材，在厨艺。
祁连雪山之水，适宜其地的食材，绵延传承的厨艺，使武威美食一直受到人们青睐。
武威自古为多民族聚集之地，各民族饮食文化相互交融，使武威美食呈现多元、多样化的基调。汉唐时，丝绸之路畅通，中西文化交汇，为武威饮食文化注入了世界性元素，使武威饮食品种更加丰富。明、清两代，在西北地区，有“吃在武威”之说。美食美味，为武威赢得了广泛的美誉度。
美食因其地域性、传统性、传承性、时代性，也在不断发生着变化。地域性是美食美味产生的基础，某种意义上说，地域性是决定美食高度和走向的决定性因素。传统是美食的积淀，一种美食从诞生，被人们认同，到被广泛认可和喜爱，非一朝一夕，故饮食界有“食店行，十辈未必出状元”之说。受人推崇的美食，需尊古尚新，一味墨守而不顾人们口味的变化，必使美食风光不再。口味当随时代。美味之美在于时代之美。任何与时代相隔的美食也必将受到时代的淘汰。
“一招鲜，吃遍天”。纵观依旧魅力十足的美食，在于专注，在于专心，也在于从事厨艺者代代不懈的努力。更不可忽视的因素是，这些能让人趋之若鹜的美食，还在于它里面蕴含的具有强大生命力的文化底蕴和能触动人心的故事。
毋庸置疑，已具招牌的美食，其文化意义已超过了美食本身。
天祝藏族自治县的美食，有较浓郁的民族特色和地域特质。白牦牛棒子骨、萱麻口袋、野葱花面片已成天祝的标配美食。天祝县依据白牦牛、藜麦、食用菌、野菜等产业，将食材的地域性发挥到了一定高度。雪山、草原、佳水所孕育出的食材，具有雪山的雄姿、草原的阔大和佳水的柔情。一经妙手烹调，便美味四溢。有些虽少了仪式感，但更利于人们品尝、携带，使原来只能在帐篷里朵颐的美味走出了帐篷，使更多的人能分享这种美味。藜麦，因了天祝，又名动四方。天祝藜麦，已成优势品牌。因藜麦而推出的各种美食，已得到人们的喜欢。藜麦这种食材，因其特性和包容性，遇肉则附，遇水则融，遇面则香。炝拌苗，熟其籽，各有其妙。至于羊肋条、羊血肠，肋条长而肉香，血肠韧而味美。一只烤藏包，入口劲精而味长。天祝，是把美味确实能做出美味的地方。
一至古浪，地貌为之一变，饮食便发生了变化。土门羊羔肉是古浪必提的美食之一。食客对羊肉的选择，一不膻，二不腻。膻则味邪，腻则味滞。所以好的羊肉，亦在于羊的生存环境。草、水、地成为羊生存、生长的必备条件。草好则肉香，水好则肉嫩，地好则肉精。即使用白水煮涮，肉香都会融于汤中。古浪原为黄米、小米的出产地。米好而米油稠。古浪黄米稠饭真的是一道美食。食有三味，一炝激美。好的黄米稠饭要软硬适中。软则稀，硬则梗。待出锅时，用铁勺熟油，炝葱花。葱香激活米香，米香乐拥葱香，此乃二香。古民间俗云：宁吃二香稠饭，不喝腥膻肉汤。近年来，古浪玉蓉猪手名扬在外。凡至古浪县城，一提特色，玉蓉猪手便挂嘴边。上楼，入座，一盘猪手，几样小菜，再来碗面，猪手烂酥，入口即化，擦了手，离座而去。手留余香，不负其味。自八步沙第三代治沙人郭玺成为网红，八步沙溜达鸡就大名远播，尽管价格不菲，一点也不影响其销售。八步沙爆炒溜达鸡成为古浪又一大标配美食。这种养在沙漠中的鸡，整天蹓跶在沙漠中，伴着太阳，披着星光，乐乐悠悠。沙漠广袤，鸡也自在。肉质显然不同于圈养鸡。至于羯羊肉栀子面、红秃头手工臊子面，皆因古浪小麦质优，面必良精，配以羯羊肉和其它食材，面是面，汤是汤，汤鲜面精，自然赏心悦目。
民勤美食，与沙漠沾边更显风味。羊称沙羊，葱必沙葱，凉粉冠以沙米粉，馍出类者有沙枣馍。任何地貌都有两面性。深山之远，必有山珍；沙漠之深，必藏美味。地性决定食性。一碗碱面，配以茄辣烩，成为民勤面食必选。加份薄荷油饼，或洒点白糖，再来杯小茴香茶，间或来一块蜜瓜，此味应是沙漠有，当到民勤不亏胃。亦为人生乐事。
凉州不凉，面食热肠。说热有糟肉、菜锅子；说小吃有面皮子、米汤油馓子、凉面、油饼子卷糕、洋芋搅团；说面点有凉州大月饼、炉盔子、油胡璇。等等类类。
莫道凉州行面长，卤肉茯茶分外香。说的就是三套车。三种不同的食物和谐组合，使这道民间口传而享其盛名的组合套餐得到广泛的传播。“不吃三套车，不算来凉州”，是人们不虚凉州之行的一大愿望。
一地之美食所选，若以地域而论，往往有相通性，若牛、羊、鸡、菜，若果、菌、薯、药，天祝、古浪、民勤、凉州，若取共性而美搭，就有赖烹调者的手艺了。仅鸡而言，分爆炒、清煮，还有油炸童子鸡，裹以豆粉、面粉、蛋清炸出，入口即化，骨亦酥弱，颇得食客美赞，可惜已很少有人做了。至于煲汤，仅菌类，若鸡、若鸽、若牛羊，就可细分多项。
来到北地不吃鱼，去至南方不点面。虽说得有点绝对，但南人喜米，北人好面，一向无可厚非。民勤红崖山水库大盆鱼硬是闯出了一道美食，盖因其食材之鲜和烹调者能使南、北之人口味相适也。
庚子初冬，走武威三县一区，会同各方人士精选天祝、古浪、民勤、凉州各种热、凉、面点等美食近50余种，计天祝萱麻口袋、酥油糌粑、藜麦小面包、藏乡果味白牦牛肉、烤羊脚巴、藏式菌菇包、炝拌藜麦苗、藏乡长肋条、藜麦羊肚菌、白牦牛棒子骨、葱香柳花菜、藏乡酥烙、野葱花面片、红笋山药、藏乡羊血肠、烤藏包、藜麦雪域酸奶，古浪攒盘、黄米稠饭、大靖烩菜、土门羊羔肉、羯羊肉栀子面、地打皮拌韭菜、羊肚菌炖苍松山鸽、红秃头手工臊子面、炝拌苦苦菜、玉麦甜酒醅、八步沙溜达鸡、青稞面搓鱼子、玉蓉猪手、大靖酥饼子、香瓜，民勤羊肉、红崖山水库大盆鱼、茄辣烩、沙米凉粉、凉拌沙葱、手工碱面、葫芦扁豆面、扇子馍、胡麻盐卷卷、沙枣馍、薄荷油饼、四季麦索、芽面盒子、小茴香茶、蜜瓜、人参果，凉州乳鸽、糟肉、菜锅子、羊肉、果木烤土鸡、酱牛肉、卤肉、凉粉、面皮子、米汤油馓子、三套车、凉面、洋芋搅团、油饼子卷糕、韭菜盒子、榛子面条、大月饼、煎饼、炉盔子、油胡璇、炒拨鱼等。虽洋洋大观，亦会挂一漏万，但就其特色而言，定位如此，盖因什么都成特色，便无一特色了。留人先留味，一向为美食之道。人知味而地生金，大凡声名在外的地方，美食也是不可或缺的部分。一味引千客，闻香则止步。武威美食有着深厚的传统，往往在故事中会遇到武威美食，唐代大诗人岑参与酱牛肉，现代名家张大千与凉面，于右任与软儿梨，著名作家阿来与三套车，都有说不完的话题。美食也是一个地方的标志。千年历史成一味。“天马行空，自在武威”，还有“行走武威，自在其味”。武韵凉味，乐在内心。来到武威回到家，这个“家”，指的就是美食。“吃饱吃好不想家”。确实。武威的魅力在自然，在人文，也在美食。
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原标题：《【凉州美食】武威美食散论》
