【专题】迎春纳福 金猪贺岁—2019年春节
原标题：【新春走基层】酒店厨师：巧手烹制“年夜饭”
干净整洁的后堂为食品安全提供了保障。新甘肃·甘肃日报记者 徐俊勇
新甘肃·甘肃日报记者 徐俊勇
“年夜饭”作为每年除夕夜的压轴大戏，是千万个团圆家庭最看重的一道“节目”。1月29日，本报记者来到位于兰州市七里河区的天盛酒店，目睹了甘肃烹饪大师桑林雄和他的团队备战除夕团圆大餐的紧张过程。
当日7时40分，冒着严寒，居住在庙滩子的桑林雄出门坐上了一辆开往酒店的35路公交车。
进入办公室后，他迅速换好干净的工作服，便踏进了面点房、凉菜房，检查每一个档口的配料和食材，并指导其他厨师配菜。
“检查食材非常重要，这其中要看送来的蔬菜是否新鲜，肉制品有没有食品购销凭证……”桑林雄一边说一边拿起一个菜心，当面给记者折断，他说，折断时声音清脆，并且断裂处有水分渗出，这就是非常新鲜的菜心，炒出来口感肯定好。
当日9时30分是酒店开晨会的时间，桑林雄和其他十几个主管以及酒店的总经理坐在一起，开始总结昨天的工作情况，听取食客的意见，同时，他会根据当天的订餐数量，统计需要筹备多少菜量和肉类。
“红烧黄河大鲤鱼”是酒店的招牌菜。据桑林雄介绍，根据当天前台反馈的数据看，中午的订餐量15桌，这就需要提前两小时准备10条大鲤鱼。记者看到，在桑林雄的指导下，酒店5号厨师李腾洲正在精心备料，洗鱼、腌制、油炸……而其他厨师也在自己的台前洗菜、切菜、备料。
时至中午，酒店的客人越来越多，后厨的中厨房也是最忙活的，6口大锅开始烧油炒菜。“烧三鲜”“糖醋里脊”“香辣蒜香骨”等菜品经厨师们制作完毕后，经过服务员一一端到了客人面前。
“我们做菜，厨师长会一直在身边指导调控火候和调料的配放，他要求我们做菜时一定要低盐控油少糖，让客人吃得放心！”2号厨师江亚勇说。
记者看到，在服务员下给后厨的菜单中，有一道桑林雄的拿手菜，那就是“荷香蒸羔羊”，桑林雄将浸泡半小时的羊羔肉拿出后，经过沸水打出渣沫，在大锅里开始煸炒。“羊羔肉很滑润，炒的时候一定要控制好油温和时间。”桑林雄边炒边说。经过近1分钟的煸炒和6次颠勺，炒好的羊羔肉被放入高压锅水煮5分钟，随后再入锅煸炒，前后大约10分钟的时间，这道特色菜便出锅了，阵阵香味扑鼻。
客人们品尝到了美味佳肴，后堂的厨师们也在热腾腾的炉火面前站了几个小时，衣衫都被汗水打湿了。据统计，仅当天中午用餐时间，桑林雄和他的团队共做了400多道菜。
当日下午1时30分，酒店的用餐高峰期已过，桑林雄和同事们才稍作休息。
据桑林雄介绍，他从小的梦想就是做个厨师，15岁的时候离开老家临洮来到兰州学艺。学校毕业后，从后堂最基础的拣菜、洗菜干起，一步步干到了厨师长的位置，通过20年的不断学习和提高，桑林雄先后获得甘肃烹饪名师大师评审工作专家委员会颁发的甘肃烹饪大师荣誉称号、第二届甘肃厨师节最佳厨艺奖及工匠称号，2016年他还取得了甘肃省人力资源和社会保障厅颁发的中式烹调师高级职业资格证书。如今，他带领的厨师团队为兰州市区的四家酒店掌勺。
在平时的生活中，桑林雄喜欢诗词和书画，他研制的中国风菜系成为一道道完美的意境菜，备受客人喜爱。
桑林雄告诉记者，除夕晚上，酒店已经订出去了30桌年夜饭，从今天起，他们已经开始着手筹备食材，全体厨师已进入“临战状态”。在他的带领下，团队厨师无一个人请假，将在今年春节期间坚守岗位，一直忙碌到正月十五，为更多顾客送上可口美味的春节大餐。
采访结束时，记者得知身为厨师长的桑林雄已经连续7年没有在春节期间回家，没有和父母一起吃顿年夜饭。“虽然亏欠父母，但只要顾客吃得舒心，过上一个有美食陪伴的春节，我也很开心。”桑林雄说。
